Anahtar Fark – HTST ve UHT Pastörizasyon Teknikleri
Pastörizasyon, bir maddenin ve özellikle bir sıvının (süt gibi), maddede büyük bir kimyasal değişiklik olmaksızın sakıncalı organizmaları yok eden bir sıcaklıkta ve maruz kalma süresi boyunca kısmi sterilizasyonu olarak tanımlanır. Louis Pasteur tarafından icat edilmiştir. HTST Pastörizasyonda ürün, UHT Pastörizasyona kıyasla çok daha düşük bir sıcaklığa (71.7°C, UHT yönteminde kullanılan sıcaklığın neredeyse yarısı kadar) uzun bir süre (15 saniye) maruz bırakılır. Bu, HTST ve UHT pastörizasyon teknikleri arasındaki temel farktır ve bu makalede daha fazla fark açıklanmaktadır.
HTST Pastörizasyon Tekniği Nedir?
HTST, süt endüstrisinde en yaygın pastörizasyon tekniğidir. HTST, Yüksek Sıcaklık, Kısa Süre anlamına gelir. Flaş pastörizasyon olarak da bilinir. Meyve ve sebze suları, bira, koşer ve şarap gibi bozulabilir içecekleri pastörize etme yöntemidir. Pastörizasyon, ürünü tüketim için güvenli hale getirir ve pastörize edilmemiş ürünlere kıyasla raf ömrünü uzatır. Bozucu mikroorganizmaları yok eder. Bu ilk olarak 1993 yılında tanıtıldı ve zararlı bakterilerde %99,99 oranında azalma gözlemlendi. Bu, daha hızlı ve enerji açısından verimli bir yöntemdir ve çoğu ürünün rengini ve lezzetini korur.
Süt pastörizasyonu için ABD standart protokolüne göre, Coxiella burnetii'yi (çiğ sütte bulunan ısıya en dayanıklı patojen) öldürmek için süt yaklaşık 15 saniye boyunca 71.7°C'ye (161°F) maruz bırakılır. Ayrıca Salmonella, E.coli ve Listeria gibi çoğu patojenik bakteriyi öldürür.
Sütün HTST Pastörizasyonunun Temel Adımları
- Soğuk çiğ süt pastörizasyon tesisine beslenir
- Süt, plakalı ısı eşanjörünün rejeneratif ısıtma bölümüne geçer.
- Yenileme bölümünde, soğuk süt A haznelerinden pompalanır (bir dizi haznede tek numaralı hazneler), önceden ısıtılmış ve pastörize edilmiş süt ise B haznelerinden (çift numaralı hazneler) pompalanır.
- Sıcak sütün ısısı çelik plakalar aracılığıyla soğuk süte geçer. Bu, sütü 57 – 68 °C'ye (134,6-154,4 °F) kadar ısıtır
- Ardından süt, plakalı eşanjörün ısıtma bölümüne geçer. B odasındaki sıcak su sütü yaklaşık 72 °C'ye (71.7°C) ısıtır.
- Ardından tutma tüpünden geçer ve HTST pastörizasyonunun zaman gereksinimini karşılayarak geçişi tamamlaması 15 saniye sürer.
- Ardından sütün tekrar 32 °C'ye soğutulduğu rejeneratif bölüme gönderilir.
- Ardından plakalı ısı eşanjörünün soğutma bölümü, pastörize sütün sıcaklığını 4 °C'ye getirmek için soğutucu veya soğuk su kullanır.
UHT Pastörizasyon Tekniği Nedir?
UHT Pastörizasyon, Ultra Yüksek Sıcaklık (UHT) Pastörizasyon olarak da bilinir. Bu tipik olarak süt veya kremayı 4 saniye boyunca 140 °C'ye (284 °F) ısıtmayı içerir. Süt steril, hava geçirmez şekilde kapatılmış kaplarda paketlenir. Bu nedenle 90 güne kadar soğutma koşulları olmadan saklanabilir. UHT yaygın olarak süt pastörizasyonunda kullanılır ancak meyve suları, krema, soya sütü, yoğurt, şarap, çorbalar, bal ve yahniler için de kullanılabilir. UHT süt ilk olarak 1960 yılında kullanıldı.
UHT Pastörizasyonunun Temel Adımları
- Sütün veya meyve suyunun memelerden basınç altında yüksek sıcaklıkta buharla doldurulmuş bir hazneye püskürtülmesi
- Sıcaklık 140 °C'ye ulaştıktan sonra, sıvı bir vakum odasında anında soğutulur
- Önceden sterilize edilmiş kaplarda paketlenmiştir
HTST ve UHT Pastörizasyon Teknikleri arasındaki fark nedir?
HTST ve UHT Pastörizasyon Tekniklerinin Özellikleri:
Sıcaklık:
HTST pastörizasyonu: HTST pastörizasyonu çok daha düşük bir sıcaklığa sahiptir. (71,7 °C)
UHT pastörizasyon: UHT pastörizasyon nispeten daha yüksek bir sıcaklığa sahiptir. (140°C)
Süre:
HTST pastörizasyonu: HTST pastörizasyonu, UHT pastörizasyonuna kıyasla çok daha uzun sürer.
UHT pastörizasyonu: UHT pastörizasyonu sadece birkaç saniye sürer.
Raf Ömrü:
HTST pastörizasyonu: HTST pastörizasyonu daha düşük raf ömrü sağlar (2-3 hafta)
UHT pastörizasyon: UHT pastörizasyon daha uzun raf ömrü (2-3 ay) sağlar
Hasar:
HTST pastörizasyonu: HTST pastörizasyonu, gıdanın besin değerine minimum düzeyde zarar verir.
UHT pastörizasyonu: UHT pastörizasyonu temel olarak besin değerinin çoğunu öldürür.
Teknik:
HTST pastörizasyonu: HTST pastörizasyonu temelde bir pastörizasyon tekniğidir
UHT pastörizasyon: UHT pastörizasyon, bir sterilizasyon tekniği olduğu kadar bir pastörizasyon tekniğidir.
Renk ve lezzet:
HTST pastörizasyon: HTST tekniği, yiyeceğin rengini ve lezzetini korur. Millard esmerleşmesine neden olmaz.
UHT pastörizasyon: UHT tekniği Millar'ın esmerleşmesine neden olduğu için rengi ve aromayı korumaz.
Protein denatürasyonu:
HTST pastörizasyonu: HTST tekniği protein denatürasyonuna neden olmaz
UHT pastörizasyonu: UHT pastörizasyonu, protein yapısında yapısal hasarlara neden olarak uzamasına neden olur.
Sterilizasyon:
HTST pastörizasyonu: HTST pastörizasyonu birçok patojenik bakteriyi öldürür, ancak yine de sütün bozulmasına neden olabilecek bazı patojenik olmayan bakteriler olarak kalır
UHT pastörizasyonu: UHT pastörizasyonu sütteki tüm bakterileri öldürür.
Bitkiye süt verme süreci:
HTST pastörizasyon: HTST'de, bitkiye süt verilir.
UHT pastörizasyon: UHT tekniğinde süt, nozullar aracılığıyla hazneye püskürtülür.
