HTST ve LTLT arasındaki temel fark, HTST yönteminin pastörizasyon için yüksek sıcaklık ve kısa süre kullanması, LTLT yöntemi ise pastörizasyon için düşük sıcaklık ve uzun süre kullanmasıdır.
Pastörizasyon, süt ve meyve suyu gibi paketlenmiş gıdalardaki zararlı bakteri türlerini öldürmede yararlı olan termal bir işlemdir. Bu işlem, gıdadaki patojenleri az altabilen veya ortadan kaldırabilen, böylece raf ömrünü uzatabilen hafif ısı ile bu gıdaların işlenmesini içerir. Bu nedenle pastörizasyon, gıdaların bozulmasına yol açabilecek ve hastalık riskini az altabilecek organizmaları ve enzimleri devre dışı bırakmada önemlidir. Ancak işlem, bakteri sporlarını ortadan kaldırmaz.
HTST nedir?
HTST, yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon anlamına gelir. Flaş pastörizasyon olarak da bilinir. Bu, meyve ve sebze suları, bira, şarap ve süt gibi bozulabilir içeceklerin, renklerinin ve lezzetlerinin korunduğu bir ısıl işlemden geçtiği bir ısı pastörizasyon yöntemidir. Ancak bazı peynir türleri bu sürece farklı tepki verir.
Bu yöntem, yiyecekleri kaba doldurmadan önce bozulmaya neden olan mikroorganizmaları öldürmede önemlidir. Bu, yiyecekleri güvenli hale getirir ve raf ömrünü uzatır. Ancak pastörizasyon sonrası kontaminasyonları önlemek için aseptik işleme kullanmamız gerekiyor.
Şekil 01: HTST Pastörizasyonunun Adım Adım Süreci
Sütün veya diğer meyve suyunun flaş pastörizasyonunda, 71,5 Santigrat derece civarında (maksimum 74 Santigrat derecedir) yüksek sıcaklıklara maruz kalan kontrollü ve sürekli bir sıvı akışı kullanmamız gerekir. Bu ısıl işlem yaklaşık 15 ila 30 saniye arasında gerçekleştirilir. Bu aynı zamanda 4 °C ila 5,5 °C aralığında gerçekleşen hızlı bir soğutma adımı gerektirir.
Sütün HTST pastörizasyonu için standart ABD protokolüne göre, 71.7 °C'yi 15 saniye kullanmamız gerekiyor. Daha sonra çiğ sütte bulabileceğimiz ısıya en dayanıklı patojenik mikrop olan Coxiella burnetiid'i öldürür. Bu pastörizasyon koşulu 1933'te tanıtıldı. Bu yöntem zararlı bakteri içeriğini %99,9 oranında az altabilir.
LTLT nedir?
LTLT, düşük sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyon anlamına gelir. Bu işlem, yiyeceğin 20-30 dakika boyunca 62,5 °C civarında bir sıcaklığa ısıtılmasını içerir. Pastörizasyon için Holder yöntemini veya Vat yöntemini kullanan süt bankaları için çok önemli bir yöntemdir.
Şekil 02: Pastörize Süt
LTLT sütün yapısını ve tadını değiştirmez. Toplu pastörizasyon olarak da bilinir. Ancak bu işlemde uzun bekletme süresi kullanırsak sütün protein yapısında ve tadında değişikliğe neden olabilir.
HTST ve LTLT Arasındaki Fark Nedir?
HTST ve LTLT, iki tür pastörizasyon yöntemidir. HTST, yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon anlamına gelirken LTLT, uzun sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyon anlamına gelir. Bu nedenle, HTST ve LTLT arasındaki temel fark, HTST yönteminin pastörizasyon için yüksek sıcaklık ve kısa süre kullanması, LTLT yönteminin ise pastörizasyon için düşük sıcaklık ve uzun süre kullanmasıdır.
Aşağıdaki infografik, yan yana karşılaştırma için HTST ve LTLT arasındaki farkları tablo halinde sunar.
Özet – HTST ve LTLT
Pastörizasyon, süt ve meyve suyu gibi paketlenmiş gıdalardaki zararlı bakteri türlerini öldürmede yararlı olan termal bir işlemdir. HTST ve LTLT olarak bilinen iki tür pastörizasyon vardır. HTST ve LTLT arasındaki temel fark, HTST yöntemi pastörizasyon için yüksek sıcaklık ve kısa süre kullanırken, LTLT yöntemi pastörizasyon için düşük sıcaklık ve uzun süre kullanır.
