Pastörizasyon ve Sterilizasyon
Yiyeceklerin korunması, gıdaların işlenmesi ve işlenmesiyle ilgili iyi bilinen bir işlemdir. Bu esas olarak gıdanın kalitesini ve besin değerini korumak ve böylece gıdaların raf ömrünü uzatmak için yapılır. Genellikle mikrobiyal büyümeleri bastırmayı veya mikropları ve sporlarını öldürmeyi veya mikrobiyal büyümeyi önlemeyi içerir. Pastörizasyon ve sterilizasyon, büyük ölçüde gıda muhafaza tekniklerinden yararlanır. Her iki teknik de gıdadaki koşulları değiştirmek için ana enerji kaynağı olarak ısıyı kullanır ve bu nedenle bunlara ısıl işlem teknikleri denir.
Pastörizasyon Nedir?
Pastörizasyon, gıdada bulunan mikroorganizmaların bir kısmını öldüren bir ısıl işlem gıda muhafaza yöntemidir. Bu nedenle, bu teknik, bastırılmış mikrobiyal büyüme koşulları altında saklanabilen ve daha fazla işlenebilen gıdalar için kullanılır. Düşük ısıl işlem süreci sayesinde gıdanın doğası değişmez; böylece yiyeceğin besin değerini koruyacaktır.
Pastörizasyon işleminde, genellikle bir sıvı önceden tanımlanmış bir süre boyunca belirli bir sıcaklığa ısıtılır ve ardından hemen soğutma aşaması gelir (örn. 30 dakika için 63-66 °C veya 15 saniye için 71 °C). Bu ilk olarak bir Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur tarafından icat edildi. Bu teknik ilk önce şarap ve biranın ekşimesini önlemek için kullanıldı, ancak son zamanlarda süt de bu teknik kullanılarak pastörize edildi. Şu anda bu yöntem sütün raf ömrünü uzatmak için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Pastörizasyonun temel amacı, patojenik bakteri ve mikroorganizmaları ortadan kaldırmak veya yok etmek ve işlemde kullanılan sıcaklıklar çok yüksek olmadığı için ısıya dayanıklı sporları tamamen yok etmemektir. Ayrıca belirli gıdalardaki belirli bir mikroorganizmanın aktivitesini bastırmayı da hedefler. Bu nedenle düşük sıcaklıklarda uygun depolama olmadan rafta güvenli bir ürün vermez.
İkinci amaç, üründeki enzimatik aktiviteleri az altmaktır. Pastörizasyon, belirli mikroorganizmanın ısı direncine ve ürünün ısı duyarlılığına bağlıdır. İki ana pastörizasyon yöntemi, yüksek sıcaklık, kısa süreli (HTST) ve Düşük sıcaklık, uzun süreli veya Uzatılmış Raf Ömrü tedavisidir (ESL).
Sterilizasyon Nedir?
Sterilizasyon, raf ömrünü birkaç ay uzatmak için nispeten yüksek sıcaklıklar kullanan başka bir termal işlem tekniğidir. Bakteri sporları vejetatif hücrelere göre ısıya çok daha dayanıklı olduğundan, bu tekniğin temel amacı sporlarını yok etmektir. Ticari sterilizasyon, gıdanın doğası, gıdanın ısıl işlemden sonraki saklama koşulları, mikroorganizmaların veya sporların ısı direnci ve gıdada bulunan mikroorganizmaların başlangıçtaki miktarı gibi birçok faktöre bağlıdır.
Sterilizasyon işlemi iki ana kategoriye ayrılabilir. Birincisi, teneke, şişe ve plastik poşet gibi kaplara yerleştirilen yiyecekler için kullanılan 'kap içi'. İkincisi, 'Ultra yüksek arıtma (UTH) prosesleri için genellikle 140 °C ila 150 °C'de 1 ila 3 saniye ısıtmayı içeren sürekli akış sistemidir.
Pastörizasyon ve Sterilizasyon arasındaki farklar nelerdir?
