Jelatin ve pektin arasındaki temel fark, jelatinin bir peptit ve protein karışımı olması, oysa pektin bir polisakkarit olmasıdır.
Hem jelatin hem de pektin karbon içeren bileşiklerdir. Bu bileşikler, canlı organizmalarda yaygın olarak bulunur; bu nedenle, özelliklerini ve doğasını incelemek çok önemlidir. Ayrıca, bu iki bileşik reçel ve jöle gibi gıda ürünlerinin yapımında yaygın olarak kullanılan koyulaştırıcı maddelerdir.
Jelatin nedir?
Jelatin, hayvan dokularından elde edilen pep titlerin ve proteinlerin bir karışımıdır. Yarı saydam, renksiz ve tatsızdır. Hayvan dokularından alınan kolajenden elde edebiliriz. Bu nedenle jelatinin eşanlamlısı hidrolize kollajendir. Ancak bu hidroliz geri döndürülemez. Bu hidroliz işlemi sırasında kollajendeki protein fibrilleri küçük pep titlere dönüşür. Üretilen küçük pep titlerin moleküler ağırlığı geniş bir aralığa düşer.
Şekil 01: Kuru Jelatin
Nemli olduğunda jelatin viskoz bir sıvıdır ("sakızlı" olarak tanımlayabiliriz) ve kuru olduğunda kırılgan bir katıdır. Genellikle bu bileşiği gıda, ilaç, vitamin kapsülleri vb. için jelleştirici ajan olarak kullanırız. Jelatin içeren maddeler “jelatinli maddelerdir”. Jelatinin amino asit içeriği göz önüne alındığında, kolajeninkine benzer ve ağırlıklı olarak glisin, prolin ve hidroksiprolin dahil olmak üzere 19 amino asit içerir. Bu üç amino asit, malzemenin yaklaşık %50'sini oluşturur.
Pektin Nedir?
Pektin, bitki hücre duvarlarında ve bazı alg türlerinde bulunan yapısal bir polisakkarittir. Doğal olarak oluşmasına rağmen, beyaz ila açık kahverengi toz olarak da üretebiliriz. Narenciye meyvelerinden pektin elde edebiliriz. Bu malzemenin başlıca uygulaması, reçeller için bir jelleştirici madde olarak gıda endüstrisindedir. Pektin, galakturonik asit açısından zengindir.
Şekil 02: Pektinin Görünüşü
Bu malzeme için yaygın kaynaklar arasında armut, guava, elma, portakal, bektaşi üzümü vb. bulunur; ancak kiraz gibi yumuşak meyveler de az miktarda pektin içerir.
Jelatin ve Pektin Arasındaki Fark Nedir?
Jelatin, hayvan dokularından türetilen pep titlerin ve proteinlerin bir karışımıdır, pektin ise bitki hücre duvarlarında ve bazı alg türlerinde bulunan yapısal bir polisakkarittir. Bu nedenle, jelatin ve pektin arasındaki temel farkın, jelatinin bir peptit ve protein karışımı olması, pektinin bir polisakarit olması olduğunu söyleyebiliriz. Ayrıca, jelatin nemli olduğunda oldukça viskoz bir sıvıdır ve kuru olduğunda yarı saydam, renksiz katı bir tabakadır. Pektin ise beyaz ila açık kahverengi bir toz halinde bulunur. Jelatin ve pektin arasındaki diğer bir fark, pektinin bitki kaynaklı olması, jelatin ise vejeteryan olmamasıdır.
Özet – Jelatin vs Pektin
Hem jelatin hem de pektin jelleştirici maddelerdir. Jelatin ve pektin arasındaki temel fark, jelatinin bir peptit ve protein karışımı olması, pektin ise bir polisakkarit olmasıdır. Bir gıda ürünü olarak kullanıldığında, jelatin hayvansal (vejetaryen olmayan) iken pektinin bitki kaynaklı olduğunu bilmek önemlidir.
