Kolajen ve jelatin arasındaki temel fark, kolajenin hayvanların derisinde ve diğer bağ dokularında bulunan yapısal bir protein olmasına karşın jelatin geri dönüşümsüz olarak hidrolize kolajen olmasıdır.
Kolajen, memelilerde en bol bulunan proteindir. Bu nedenle toplam vücut proteinlerinin yaklaşık %25 – 35'ini içerir. Tıpta bağ dokuları ile ilgili bozuklukların tedavisi için birçok uygulamaya sahiptir. Jelatin, gıda endüstrisinde birçok uygulamaya sahip yaygın bir jelleştirici ajandır. Bu bileşiği sığır, tavuk, domuz gibi evcilleştirilmiş hayvanların vücut kısımlarından elde ettiğimiz kolajenden üretebiliriz.
Kolajen Nedir?
Kolajen, ciltte ve diğer bağ dokularında bulunan ana yapısal proteindir. Aynı zamanda memelilerde en bol bulunan proteindir (vücut proteininin %25-35'i). Ayrıca bu bileşik, amino asitlerin kombinasyonunu oluşturur. Bu bileşiğin kimyasal yapısını, uzun fibriller oluşturan üçlü sarmal bir yapı olarak tanıyabiliriz. Vücudumuzda kolajen bulabileceğimiz en yaygın dokular tendonlar, bağlar ve deri gibi lifli dokulardır.
Şekil 01: Kollajen Üçlü Sarmalı
Kolajenin doğası katı veya uyumlu olabilir. Ancak bazen mineralizasyon derecesine bağlı olarak katı ila uyumlu bir yapıya sahip olabilir. Örn: Kollajen sert formda, kemiklerde, tendonlarda uyumlu ve kıkırdakta orta düzeydedir. Yapısal bir protein olan bu bileşik, kemik ve deri bozukluklarının tedavisinde birçok tıbbi kullanıma sahiptir. Saflaştırılmış formda kozmetik cerrahi tedavilerde de yaygın olarak kullanılmaktadır.
Jelatin nedir?
Jelatin, kolajenden elde edilen renksiz ve yarı saydam bir besindir. Bu bileşik, hayvanların çeşitli vücut kısımlarından, yani deri, kemik, evcil sığır, tavuk, domuz, balık vb. bağ dokularından kolajen alır. Bu bileşik kuru olduğunda kırılgandır. Bu bileşiği kolajenin geri dönüşümsüz hidrolizinden üretebiliriz. Jelleştirici ajan olarak gıda endüstrisinde ve ayrıca ilaç üretiminde ilaç endüstrisinde birçok kullanım alanı vardır. Ayrıca fotoğrafçılıkta, vitamin kapsüllerinin üretiminde ve kozmetik üretiminde de faydalıdır.
Şekil 02: Jelatin, Gıda Üretiminde Jelleştirici Olarak Kullanılır
Bu bileşikte proteinler ve pep titler bulunur. Bu proteinler ve pep titler, jelatin oluşturmak üzere kısmen hidrolize olur. Orada, kolajen iplikleri arasındaki doğal moleküler bağlar, jelatin oluşturarak yeniden düzenlenmek üzere parçalanır. Bu bileşik piyasada kuru toz olarak mevcuttur. Sıcak/kaynar suda kolayca çözünür ve soğuyunca jel oluşturmak üzere sertleşir. Ama soğuk suda eritirsek o kadar çözülmez.
Ayrıca, bu bileşik birçok polar çözücüde çözünür. Çözündüğünde oldukça viskoelastik bir sıvıdır. Pişirmede en çok satan jelleştiricidir. Ek olarak, tiyatro aydınlatma ekipmanı da bu bileşiği, ışının rengini değiştirmek için renk jelleri olarak kullanır. Bunun dışında kozmetikler de “hidrolize kolajen” adında bu bileşiği içerir.
Kolajen ve Jelatin Arasındaki Fark Nedir?
Kolajen, ciltte ve diğer bağ dokularında bulunan ana yapısal proteindir. Doğal olarak oluşan bir proteindir. Bu bileşik, uzun fibriller oluşturan üçlü sarmal bir yapıya sahiptir. Jelatin, kolajenden elde edilen renksiz ve yarı saydam bir besindir. Bu bileşiği geri dönüşümsüz hidroliz yoluyla kolajenden üretebiliriz. Ayrıca kolajenin protein ve pep titleri arasındaki moleküler bağları parçalayarak ve yeniden düzenleyerek oluşur. Kollajen ve jelatin arasındaki temel fark budur.
Özet – Kolajen ve Jelatin
Kolajen bir proteindir. Bağ dokularımızın ana yapısal proteini olduğu için tıpta vücut bölümlerinin bozukluklarını tedavi etmek için birçok kullanımı vardır. Jelatin ise kolajenden üretebileceğimiz bir üründür. Kollajen ve jelatin arasındaki fark, kolajenin hayvanların derisinde ve diğer bağ dokularında bulunan yapısal bir protein olması, jelatin ise geri dönüşümsüz olarak hidrolize kolajen olmasıdır.
