Amiloz ve Amilopektin
Nişasta, polisakkarit olarak sınıflandırılan bir karbonhidrattır. On veya daha fazla sayıda monosakkarit, glikozidik bağlarla birleştirildiğinde, polisakkaritler olarak bilinirler. Polisakaritler polimerlerdir ve bu nedenle, tipik olarak 10000'den daha büyük bir moleküler ağırlığa sahiptirler. Monosakkarit, bu polimerin monomeridir. Tek bir monosakkaritten yapılmış polisakkaritler olabilir ve bunlar homopolisakkaritler olarak bilinir. Bunlar ayrıca monosakkarit tipine göre de sınıflandırılabilir. Örneğin, monosakarit glikoz ise, monomerik birime glukan denir. Nişasta böyle bir glukandır. Glikoz moleküllerinin birbirine bağlanma şekline bağlı olarak nişastada dallı ve dalsız kısımlar bulunur. Genel olarak nişastanın daha büyük glikoz zincirleri olan amiloz ve amilopektinden yapıldığı söylenir.
Amiloz
Bu nişastanın bir parçasıdır ve bir polisakkarittir. D-glukoz molekülleri, amiloz adı verilen doğrusal bir yapı oluşturmak için birbirine bağlanır. Büyük miktarlarda glikoz molekülü, bir amiloz molekülünün oluşumuna katılabilir. Bu sayı 300 ile birkaç bin arasında değişebilir. D-glikoz molekülleri siklik formda olduğunda, 1 numaralı karbon atomu, başka bir glikoz molekülünün 4th karbon atomu ile glikosidik bir bağ oluşturabilir. Buna α-1, 4-glikosidik bağ denir. Bu bağlantıdan dolayı amiloz lineer bir yapıya kavuşmuştur. Amilozun üç formu olabilir. Biri düzensiz amorf formdur ve diğer iki sarmal form vardır. Bir amiloz zinciri, başka bir amiloz zincirine veya amilopektin, yağ asidi, aromatik bileşik vb. gibi başka bir hidrofobik moleküle bağlanabilir. Bir yapıda sadece amiloz olduğunda dalları olmadığı için sıkıca paketlenir. Yani yapının rijitliği yüksektir.
Amiloz, nişastanın yapısının %20-30'unu oluşturur. Amiloz suda çözünmez. Amiloz ayrıca nişastanın çözünmezliğinin nedenidir. Ayrıca amilopektinin kristalliğini de az altır. Bitkilerde, amiloz bir enerji deposu olarak işlev görür. Amiloz, m altoz olarak daha küçük karbonhidrat formlarına parçalandığında, bir enerji kaynağı olarak kullanılabilirler. Nişasta için iyot testi yapılırken, iyot molekülleri amilozun sarmal yapısına uyar, dolayısıyla koyu mor/mavi rengi verir.
Amilopektin
Amilopektin, aynı zamanda nişastanın bir parçası olan çok dallı bir polisakkarittir. Nişastanın %70-80'i amilopektinden oluşur. Amilozda olduğu gibi, amilopektinin lineer yapısını oluşturan α-1, 4-glikosidik bağlarla bağlı bazı glikoz molekülleri vardır. Ancak bazı noktalarda α-1, 6-glikosidik bağlar da oluşur. Bu noktalar dallanma noktaları olarak bilinir. Dallanma her 24 ila 30 glikoz biriminde gerçekleşir. 2.000 ila 200.000 glikoz birimi, tek bir amilopektin molekülünün oluşumuna katılır. Bu nedenle amilopektinin dallanma sertliği daha düşüktür ve suda çözünür. Amilopektin enzimler kullanılarak kolayca parçalanabilir. Bu bir bitki enerji depolama molekülüdür ve aynı zamanda bir enerji kaynağıdır.
Amiloz ve Amilopektin arasındaki fark nedir?
• Amilopektin dallı bir polisakkarittir ve amiloz lineer bir polisakkarittir.
• Sadece α-1, 4-glikosidik bağlar amiloz oluşumuna katılır, ancak hem α-1, 4-glikosidik bağlar hem de α-1,6-glikosidik bağlar amilopektin içinde bulunur.
• Amiloz, amilopektinden daha katıdır.
• Amiloz, amilopektine göre daha kolay sindirilir.
• Amilopektin suda çözünürken amiloz değildir.
• Nişastada yapının %20-30'u amilozdan, %70-80'i ise amilopektinden yapılır.
