Kazein ve Peynir Altı Suyu
Süt, birçok besin içeren beyaz renkli bir sıvıdır. Memelilerin meme bezlerinden üretilir ve genç memelinin büyümesi için gerekli tüm besinleri sağlar. Bileşimi hayvandan hayvana değişir. Genellikle süt, süt proteinleri, şeker, yağ, vitaminler, mineraller vb. içerir.
Kazein
Kazein, sütte bulunan başlıca proteinlerden biridir. Aslında bir protein ailesidir. Genellikle memeli sütünde bulunurlar. İnek sütünde %80'e kadar kazein vardır, ancak insan sütünde yaklaşık %20 ila %45'tir.
Kazein proteinleri fosfoproteinlerdir. Kazein, etkileşime girmeyen çok sayıda prolin amino asidine sahiptir ve disülfid bağları yoktur. Bu nedenle kazein iyi bir üçüncül yapıya sahip değildir. Daha hidrofobiktir; bu nedenle suda iyi çözünmez. Fosfoprotein olduğu için fosfat gruplarına sahiptir; bu nedenle, süte negatif bir yük verir. Kazeinin izoelektrik noktası 4.6'dır. Bu nedenle süte asit eklendiğinde kazein çökelme eğilimi gösterir.
peynir altı suyu
Peynir altı suyu, lor, peynir veya kazein üretildikten sonra ortaya çıkan bir yan üründür. Lor üretilirken, bir kısmı kıvrılır ve süt serumu kalır. Peynir mayası veya yenilebilir asidik bir madde eklenerek kıvrılma işlemi uyarılır. Bu süt serumu peynir altı suyu olarak bilinir.
PAS sulu bir maddedir ve bazen mavimsi bir renge sahiptir. Peynir altı suyu her türlü hayvan sütünden üretilebilir. Peynir altı suyu birçok yönden faydalıdır ve ticari bir avantajı vardır. İnsan tüketimi için ricotta, kahverengi peynir gibi çeşitli ürünler üretmek için kullanılır. Ayrıca bazı yiyeceklere hazırlanırken eklenir.
Süt birkaç protein içerir. Kazein, sütteki en önemli proteinlerden biridir. Sütten kazein çıkarıldığında kalan proteinler peynir altı suyu proteinleri olarak bilinir. Peynir altı suyu bu peynir altı suyu proteinlerini içerir. İnek sütünün yaklaşık %20'sini oluşturur (yaklaşık %80'i kazeindir). İnsan sütünde yaklaşık %60 peynir altı suyu proteini bulunur. Yani peynir altı suyu proteini sütte doğal olarak bulunur. Birkaç küresel proteinden oluşur. Bunlar beta laktoglobulin, alfa laktalbümin, serum albümin ve immünoglobulindir.
Peynir altı suyu proteinleri tüm gerekli amino asitleri içerdiğinden, amino asitler için önerilen bir besin takviyesidir. Aynı zamanda iyi bir dallı zincirli amino asit kaynağıdır. Kalp hastalıkları, kanser ve diyabet risklerini az altma avantajına sahiptir. Peynir altı suyu proteinlerin dışında vitaminler, laktoz, mineraller ve az miktarda yağ içerir.
Kazein ve Peynir altı suyu
