Jelatinleşme ve jelleşme arasındaki temel fark, jelatinleşme bağların bozulması nedeniyle meydana gelirken, jelleşme bağların oluşumu nedeniyle gerçekleşir.
Jelatinizasyon ve jelleşme terimleri kulağa benzer gelse de, farklı kullanımları olan iki farklı terimdir. Jelatinizasyon, nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağları parçalayarak hidrojen bağlama bölgelerinin daha fazla su molekülü ile birleşmesine izin verme işlemidir. Jelleşme ise polimerlerle bir sistemden jel oluşturma işlemidir.
Jelatinizasyon nedir?
Jelatinizasyon, nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağları parçalayarak hidrojen bağlama bölgelerinin daha fazla su molekülü ile birleşmesine izin verme işlemidir. Bu terim nişastaya uygulanır; dolayısıyla buna nişasta jelatinizasyonu denir. Su ve ısı varlığında nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağlar bozulur ve hidrojen bağlanma bölgeleri daha fazla su molekülü tutabilir. Daha sonra nişasta granülleri suda geri dönüşümsüz olarak çözülür ve bir plastikleştirici görevi görür.
Şekil 01: Jelatin Oluşumu
Jelatinizasyon, nişasta granülünün şişmesi, erimesi ve amilozun süzülmesi olmak üzere üç adımda gerçekleşir. Isıtma sırasında, suyun nişastanın amorf boşluğuna emilmesi nedeniyle şişme meydana gelir. Daha sonra su, amilopektinin sarmal yapılarını içeren nişasta granülünün sıkıca bağlı bölgelerine girer. Genellikle su bu bölgeye giremez, ancak ısıtma bunun olmasına izin verir. Bu nedenle, suyun penetrasyonu nişasta granüllerinin rastgeleliğini arttırır ve bu da nişastanın parçalanmasına yol açar.
Jelatinleşmeyi etkileyen faktörler arasında nişastanın elde edildiği bitki türleri, ortamda bulunan su miktarı, pH, ortamdaki tuz konsantrasyonu, şeker, proteinler ve yağ içeriği bulunur.
Gelasyon nedir?
Jelasyon, polimerler içeren bir sistemden jel oluşumudur. Dallanmış polimer malzemeler, dallar arasında bağlantılar oluşturabilir. Bu, büyük polimer ağlarının oluşumuna yol açar. Bu ağ oluşumunun bir noktasında tek bir makroskobik molekül oluşur ve bu noktaya jel noktası deriz. Bu noktada sistem akışkanlığını ve viskozitesini kaybeder. Bu arada çok büyük oluyor. Viskozitedeki ani bir değişikliği gözlemleyerek bir sistemin jel noktasını belirleyebiliriz. Bu sonsuz ağ malzemesinin oluşmasından sonra “jel” olarak adlandırılır ve çözücüde çözünmez. Ama şişebilir.
Şekil 02: Jel Merhemin Görünüşü
Bir jelin oluşturabileceği iki yol vardır: fiziksel bağlama veya kimyasal çapraz bağlama. Fiziksel jelleşme işlemi, polimer molekülleri arasında fiziksel bağlanmayı içerirken, kimyasal çapraz bağlama, polimer molekülleri arasında kovalent bağ oluşumunu içerir.
Jelatinizasyon ve Jelasyon Arasındaki Fark Nedir?
Jelatinizasyon, nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağları parçalayarak hidrojen bağlama bölgelerinin daha fazla su molekülü ile birleşmesini sağlama sürecidir. Jelleşme, polimerler içeren bir sistemden jel oluşumudur. Dolayısıyla, jelatinleşme ile jelleşme arasındaki temel fark, jelatinleşmenin bağlantıların bozulması nedeniyle meydana gelmesi, jelleşmenin ise bağlantıların oluşması nedeniyle gerçekleşmesidir.
Aşağıdaki infografik, jelatinleşme ve jelleşme arasındaki farkı özetler.
Özet – Jelatinizasyon ve Jelasyon
Jelatinizasyon, nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağları parçalayarak hidrojen bağlama bölgelerinin daha fazla su molekülü ile birleşmesini sağlama sürecidir. Jelleşme, polimerler içeren bir sistemden jel oluşturma işlemidir. Jelatinleşme ve jelleşme arasındaki temel fark, jelatinleşmenin bağlantıların bozulması nedeniyle, jelleşmenin ise bağlantıların oluşması nedeniyle gerçekleşmesidir.
