Jelatinleşme ve retrogradasyon arasındaki temel fark, jelatinleşmenin jelatinleşme veya jelleşme eylemine atıfta bulunması, retrogradasyonun ise geriye dönük bir şekilde hareketi ifade etmesidir.
Jelatinizasyon ve retrogradasyon terimleri nişastanın özelliklerini tanımlar. Nişasta, glikozidik bağlarla birleştirilen çok sayıda glikoz biriminden oluşan polimerik bir karbonhidrattır. Yeşil bitkilerin çoğu tarafından enerji depolayan bir madde olarak üretilen bir polisakkarittir.
Jelatinizasyon nedir?
Jelatinizasyon, nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağların parçalanarak hidrojen bağlama bölgelerinin daha fazla su molekülü ile birleşmesine izin vermesidir. Genellikle bu terimi nişastayı tanımlamak için kullanırız, bu nedenle normalde nişasta jelatinizasyonu olarak bilinir. Su ve ısı olduğunda, nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağlar bozulma eğilimi gösterir ve hidrojen bağlama bölgeleri bu bölgelerde daha fazla su molekülü tutma yeteneği kazanır. Daha sonra nişasta granülleri suda geri dönüşümsüz olarak çözülür ve bir plastikleştirici görevi görür.
Şekil 01: Işık Mikroskobunda görülen Pirinç Nişastası
Jelatinleştirme işlemi üç adımda gerçekleşir: nişasta granülünün şişmesi, erimesi ve amilozun süzülmesi. Nişasta örneğini ısıttığımızda, suyun nişastanın amorf boşluğuna emilmesi nedeniyle şişme meydana gelir. Daha sonra su, amilopektinin sarmal yapılarını içeren nişasta granüllerinin sıkıca bağlı bölgelerine girer. Normalde su bu bölgeye giremez, ancak ısıtma bunun gerçekleşmesine izin verir. Daha sonra suyun nüfuz etmesi nişasta granüllerinin rastgeleliğini arttırır ve bu da nişastanın parçalanmasına yol açar.
Nişastanın elde edildiği bitkinin türü, ortamda bulunan su miktarı, pH, ortamdaki tuz konsantrasyonu, şeker, proteinler ve yağ içeriği gibi jelatinleşme sürecini etkileyen bazı faktörler vardır.
Retrogradasyon nedir?
Retrogradasyon, pişirilmiş jelatinleştirilmiş nişastadaki amiloz ve amilopektin zincirleri, nişasta numunesini soğuturken kendilerini yeniden hizaladığında meydana gelen kimyasal bir reaksiyondur. Başka bir deyişle, bu polimer zincirlerinin retrograd bir şekilde hareketidir.
Nişastayı ısıtıp suda eritirsek, amiloz ve amilopektin moleküllerinin kristal yapısının bozulmasına neden olur, bu da hidrasyona yol açar ve viskoz bir çözelti oluşturur. Bu viskoz çözeltiyi soğutursak veya düşük bir sıcaklıkta bırakırsak, lineer moleküller (amiloz) ve amilopektin moleküllerinin lineer kısımları retrograd olma ve kendilerini yeniden düzenleyerek daha kristal bir yapı oluşturma eğilimindedir. Moleküllerin lineer kısımları kendilerini paralel bir şekilde yerleştirerek hidrojen köprüleri oluşturma eğilimindedir. Bu süreçte amiloz kristalleşmesinin amilopektin kristalizasyonundan daha hızlı olduğunu gözlemleyebiliriz.
Ayrıca, retrogradasyon polimer ağından suyun dışarı atılmasına neden olabilir. Bu işleme sinerez denir. Ancak jelin üst kısmında az miktarda su gözlemleyebiliriz. Bu retrogradasyon süreci, ekmeğin bayatlaması veya yaşlanması ile doğrudan ilişkilidir. Ayrıca, retrograd nişasta daha az sindirilebilir. Bununla birlikte, nişastanın kimyasal modifikasyonu, retrogradasyon sürecinin azalmasına veya artmasına yol açabilir. Yağ, glikoz, sodyum nitrat vb. gibi katkı maddeleri nişastanın retrogradasyon sürecini az altabilir.
Jelatinizasyon ve Retrogradasyon Arasındaki Fark Nedir?
Jelatinleşme ve retrogradasyon, nişastanın ısıyla değişen özellikleridir. Jelatinizasyon, nişasta molekülleri arasındaki moleküller arası bağların parçalanması ve hidrojen bağlanma bölgelerinin daha fazla su molekülü ile birleşmesine izin vermesidir. Retrogradasyon ise, pişirilmiş, jelatinize edilmiş nişastadaki amiloz ve amilopektin zincirlerinin nişasta numunesini soğuturken kendilerini yeniden hizaladığında meydana gelen kimyasal bir reaksiyondur. Jelatinizasyon ve retrogradasyon arasındaki temel fark, jelatinizasyonun jelatinleşme veya jelatinimsi hale gelme eylemini, retrogradasyonun ise geriye dönük bir şekilde hareketi ifade etmesidir.
Aşağıdaki infografik, jelatinizasyon ve retrogradasyon arasındaki daha fazla farkı tablo haline getiriyor.
Özet – Jelatinizasyon ve Retrogradasyon
Jelatinizasyon ve retrogradasyon, nişastanın ısıya çok bağlı özellikleridir. Jelatinleşme ve retrogradasyon arasındaki temel fark, jelatinizasyonun jelatinli hale gelme veya jelatinleşme eylemini ifade etmesi, retrogradasyonun ise geriye dönük bir şekilde hareketi ifade etmesidir.
