Anahtar Fark – Pastörize ve Pastörize Edilmemiş Süt
Pastörize ve pastörize edilmemiş süt arasındaki farkı ayrıntılı olarak tartışmadan önce, pastörize kelimesinin anlamına bakalım. Süt, bebekler için birincil besin kaynağıdır ve memelilerin meme bezlerinin oluşturduğu beyaz bir sıvı olarak tanımlanabilir. Süt, karbonhidrat, protein, yağ, mineraller ve vitaminler gibi tüm temel besinlerden oluşur. Zengin besin içeriğinin bir sonucu olarak, mikrobiyal bozulmaya karşı oldukça hassastır. Bu nedenle çiğ süt, patojenik mikrobiyal yüklerini yok etmek için sıklıkla pastörize edilir. Bu pastörize süt, uzun ömürlü süt olarak da bilinir. Pastörize süt ile pastörize edilmemiş süt arasındaki temel fark, pastörize sütün soğutulmuş koşullarda daha uzun süre saklanabilmesi, pastörize edilmemiş sütün ise uzun süre saklanamamasıdır. Yani pastörize süt pastörize edilmemiş süte göre daha uzun raf ömrüne sahiptir. Pastörize ve pastörize edilmemiş süt arasındaki temel fark bu olsa da, besleyici ve organoleptik özellikler de bunlar arasında farklılık gösterebilir. Bu nedenle pastörize ve pastörize edilmemiş süt arasındaki farkı belirlemek, daha sağlıklı seçenekler seçmek için önemlidir. Bu yazıda pastörize ve pastörize edilmemiş süt arasındaki farkı besinleri ve duyusal parametreleri açısından inceleyelim.
Pastörize Süt Nedir?
Pastörizasyon, sütü belirli bir süre boyunca belirli bir sıcaklığa ısıtarak zararlı bakterileri yok eden bir ısıtma işlemidir. Başka bir deyişle, pastörize süt, herhangi bir zararlı patojenik mikroorganizmayı yok etmek için yüksek bir sıcaklığa ısıtılmış bir süt şeklidir (Örn. Çiğ sütte bulunabilen E. coli, Salmonella ve Listeria). Pastörize süt daha sonra Tetra paketlenmiş süt veya cam şişede süt gibi aseptik koşullar altında steril kaplara paketlenir. Bu süreç, on dokuzuncu yüzyılda Fransız bilim adamı Louis Pasteur tarafından icat edildi. Isıl işlem görmüş sütün hedefi, sütü insan tüketimine uygun üretmek ve raf ömrünü artırmaktır. Böylece ısıl işlem görmüş süt/pastörize süt daha uzun raf ömrüne sahiptir (Örn. UHT pastörize süt yaklaşık 6 ay saklanabilir). Pastörizasyon, uzun ömürlü süt üretmek için kullanılan daha popüler bir ısıl işlem yöntemidir. Ancak pastörize süt soğuk koşullarda saklanmalıdır çünkü bu ısıl işlem patojenik mikroorganizmaların sporlarını yok etmeye yeterli değildir. Bu işlenmiş pastörize süt, bütün, yarı yağsız veya yağsız ürün çeşitlerinde mevcuttur. Ancak ısıl işlem tat ve renk gibi organoleptik özelliklerin değişmesine neden olur ve aynı zamanda sütün besin kalitesini de hafifçe düşürür.
Pastörize edilmemiş Süt Nedir?
Pastörize edilmemiş süt ayrıca inek, koyun, deve, manda veya keçiden elde edilen ve daha fazla işlenmemiş (pastörize edilmemiş) çiğ süt olarak da bilinir. Bu taze ve pastörize edilmemiş süt, zararlı mikroorganizmalara sahip olabilir ve bunların Salmonella, E. coli ve Listeria gibi sporları, gıda kaynaklı birçok hastalığa neden olmaktan sorumludur. Bu nedenle pastörize edilmemiş süt, mikrobiyal bozulmaya karşı oldukça hassastır çünkü süt, mikrobiyal büyüme ve üreme için gerekli olan birçok besin maddesi bakımından zengindir. Ek olarak, pastörize edilmemiş sütteki bakteriler, bağışıklık faaliyetleri azalan bireyler, yaşlı yetişkinler, hamile kadınlar ve bebekler için esas olarak güvensiz olabilir. Pazarlanabilir paketlenmiş çiğ sütün yasaları ve düzenlemeleri dünya genelinde farklılık göstermektedir. Bazı ülkelerde pastörize edilmemiş süt satışı tamamen/kısmen yasaklanmıştır. Pastörize edilmemiş süt, iyi hijyen uygulamaları ve risk yönetimi programları altında üretilmesine rağmen, sütün duyusal veya besinsel kalitesini veya herhangi bir özelliğini değiştiren sıcaklıkla ilgili herhangi bir işleme (Örn. ısıl işlem) maruz bırakılmamıştır. Ayrıca pastörize edilmemiş süt ürünü, herhangi bir patojenik mikroorganizma eliminasyon aşaması sağlanmamış bir süt ürünüdür. Bu nedenle pastörize edilmemiş sütün raf ömrü, ısıl işlem görmüş süt veya pastörize sütle karşılaştırıldığında çok sınırlıdır (24 saatten fazla değildir).
Pastörize ve Pastörize edilmemiş Süt arasındaki fark nedir?
Pastörize ve Pastörize Edilmemiş Sütün Tanımı
Pastörize Süt: Pastörize süt, herhangi bir zararlı patojenik mikroorganizmayı yok etmek için yüksek sıcaklığa ısıtılmış bir süt türüdür.
Pastörize edilmemiş Süt: Pastörize edilmemiş süt, inek, koyun, deve, manda veya keçiden elde edilen ve daha fazla işlenmemiş çiğ süttür.
Pastörize ve Pastörize Edilmemiş Sütün Özellikleri
Raf ömrü
Pastörize edilmemiş Süt: Raf ömrü pastörize sütten daha kısadır veya raf ömrü çok sınırlıdır.
Pastörize Süt: Pastörize sütün raf ömrü daha uzundur. (Örneğin, UHT pastörize süt, soğutma koşullarında yaklaşık 6 aylık raf ömrüne sahiptir)
Takviye
Pastörize edilmemiş Süt: Bu, besinlerle takviye edilmemiştir.
Pastörize Süt: Pastörizasyon işlemi sırasında besin kaybını telafi etmek için genellikle mineraller ve vitaminlerle takviye edilir.
İşleme Adımları
Pastörize edilmemiş Süt: Bu genellikle homojenizasyondan sonra tüketilir.
Pastörize Süt: Süt pastörizasyonu sırasında çeşitli işleme adımları yer alır.
Isı İşleme Göre Sınıflandırma
Pastörize edilmemiş Süt: Isıl işlem kullanılmaz.
Pastörize Süt: Süt, üç farklı aşamada pastörize edilebilir. Bunlar ultra yüksek sıcaklık (UHT), yüksek sıcaklık kısa süreli (HTST) ve düşük sıcaklık uzun süreli (LTLT)'dir.
UHT süt, iki saniyeden fazla 275 °F'den daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılır ve aseptik tetra paket kaplarda paketlenir. HTST sütü en az 15 saniye boyunca 162°F'ye ısıtılır. Bu, büyük ölçekli ticari süt endüstrisinde kullanılan en yaygın pastörizasyon tekniğidir. LTLT sütü en az 30 dakika boyunca 145 ° F'ye ısıtılır. Bu, evlerde veya küçük mandıralarda kullanılan en yaygın pastörizasyon tekniğidir.
Fosfataz İçeriği
Pastörize edilmemiş Süt: Kalsiyum emilimi için gerekli olan fosfataz içerir.
Pastörize Süt: Pastörizasyon işlemi sırasında fosfataz içeriği yok edilir.
Lipaz İçeriği
Pastörize edilmemiş Süt: Pastörize edilmemiş süt, yağın sindirimi için gerekli olan lipazı içerir.
Pastörize Süt: Pastörizasyon işlemi sırasında lipaz içeriği yok edilir.
İmmünoglobulin İçeriği
Pastörize edilmemiş Süt: Pastörize edilmemiş süt, vücudu bulaşıcı hastalıklardan koruyan immünoglobulin içerir.
Pastörize Süt: Pastörizasyon işlemi sırasında immünoglobulin içeriği yok edilir.
Laktaz Üreten Bakteriler
Pastörize edilmemiş Süt: Pastörize edilmemiş süt, laktozun sindirimine yardımcı olan laktaz üreten bakteriler içerir.
Pastörize Süt: Laktaz üreten bakteriler pastörizasyon işlemi sırasında yok edilir.
Probiyotik Bakteriler
Pastörize edilmemiş Süt: Pastörize edilmemiş süt, bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olan probiyotik bakteriler içerir.
Pastörize Süt: Probiyotik bakteriler pastörizasyon işlemi sırasında yok edilir.
Protein İçeriği
Pastörize edilmemiş Süt: Pastörize edilmemiş sütte protein içeriği denatüre olmaz.
Pastörize Süt: Protein içeriği pastörizasyon işlemi sırasında denatüre edilir.
Vitamin ve Mineral İçeriği
Pastörize edilmemiş süt: Vitamin ve mineral içeriği %100 pastörize edilmemiş sütte bulunur.
Pastörize Süt: Vitamin A, D ve B-12 azalır. Kalsiyum değiştirilebilir ve iyot ısı ile yok edilebilir.
Organoleptik Özellikler
Pastörize edilmemiş Süt: Organoleptik özellikler bu süreçte değişmez.
Pastörize Süt: Pastörizasyon işlemi sırasında organoleptik özellikler değişebilir (renk ve/veya aromada değişiklik) (Örn. Pastörize süt ürünlerinde pişmiş lezzet görülebilir)
Kullanılabilir Formlar
Pastörize edilmemiş Süt: Pastörize edilmemiş süt yalnızca sıvı halde bulunur.
Pastörize Süt: Farklı uzun ömürlü sütler, üretilme biçimlerine ve yağ içeriğine göre değişiklik gösterme eğilimindedir. UHT sütün bütün, yarım yağlı ve yağsız çeşitleri mevcuttur
Mikroorganizmaların Bulunabilirliği
Pastörize edilmemiş Süt: Pastörize edilmemiş süt, Salmonella, E. coli ve Listeria gibi patojenik bakterilere ve gıda kaynaklı çok sayıda hastalığa neden olan sporlarına sahip olabilir.
Pastörize Süt: Pastörize süt patojen bakteri içermez ancak patojen bakteri sporları içerir. Bu nedenle, ürün mikrobiyal büyüme istenen ortam koşullarına maruz kalırsa, süt patojenik bakteri sporlarından kaynaklanan patojenik bakterilerle kontamine olabilir.
Gıda Kaynaklı Hastalıklar
Pastörize edilmemiş Süt: Pastörize edilmemiş süt, birçok gıda kaynaklı hastalığa neden olmaktan sorumludur.
Pastörize Süt: Pastörize süt, gıda kaynaklı birçok hastalığa neden olmaktan sorumlu değildir (veya nadiren).
Tüketim İstatistikleri
Pastörize edilmemiş Süt: Çoğu ülkede çiğ süt, toplam süt tüketiminin yalnızca çok küçük bir kısmını temsil eder.
Pastörize Süt: Çoğu ülkede pastörize süt, toplam süt tüketiminin çok büyük bir bölümünü temsil eder.
Öneri
Pastörize edilmemiş Süt: Dünyadaki birçok sağlık kuruluşu, toplumun çiğ süt veya çiğ süt ürünleri tüketmemesini şiddetle tavsiye etmektedir.
Pastörize Süt: Dünyanın birçok sağlık kuruluşu, toplumun pastörize süt ürünlerini tüketmesini önermektedir.
Sonuç olarak, insanlar çiğ sütün güvenli ve sağlıklı bir alternatif olduğuna inanmaktadır çünkü pastörize süt genellikle sütün bazı organoleptik ve besinsel kalite parametrelerinin tahrip olmasına neden olan çeşitli ısıl işlemlere tabi tutulur. Beslenme açısından çiğ süt en iyisi olsa da, pastörize süt insan tüketimi için güvenlidir. Bu nedenle pastörize süt günlük tüketim için önerilebilir.
