Temel Fark – Uzun Ömürlü Süt ve Taze Süt
Uzun Ömürlü Süt ile Taze Süt arasındaki temel fark, uzun ömürlü sütün çiğ/taze süte kıyasla daha uzun raf ömrüne sahip olmasıdır. Ayrıca uzun ömürlü süt ile taze süt arasındaki besinsel ve duyusal özellikler de farklılık gösterebilir.
Süt, bebekler için birincil besin kaynağıdır ve memelilerin meme bezlerinin oluşturduğu beyaz bir sıvı olarak tanımlanabilir. Süt, karbonhidrat, protein, yağ, mineraller ve vitamin gibi tüm temel besinlerden oluşur. Zengin besin içeriğinin bir sonucu olarak, mikrobiyal bozulmaya karşı oldukça hassastır. Bu nedenle çiğ süt, başlangıçtaki mikrobiyal yüklerini yok etmek için genellikle sterilize edilir veya pastörize edilir. Bu işlenmiş süt aynı zamanda uzun ömürlü süt olarak da bilinir. Uzun ömürlü süt ister buzdolabında ister normal koşullarda daha uzun süre saklanabilirken çiğ süt uzun süre saklanamaz. Bu yazımızda uzun ömürlü süt ile taze sütün besin değerleri ve duyusal parametreleri arasındaki farkı tartışacağız.
Taze Süt Nedir?
Taze süt, işlenmemiş (pastörize/sterilize) inek, koyun, deve, manda veya keçiden elde edilen süttür. Bu taze ve pastörize edilmemiş süt, çeşitli gıda kaynaklı hastalıklara neden olan Salmonella, E. coli ve Listeria gibi tehlikeli mikroorganizmalara sahip olabilir. Taze süt, mikrobiyal bozulmaya karşı oldukça hassastır çünkü süt, mikrobiyal büyüme ve üreme için gerekli olan birçok besin maddesi bakımından zengindir. Ek olarak, taze sütteki bakteriler, bağışıklık faaliyetleri azalan bireyler, yaşlı yetişkinler, hamile kadınlar ve bebekler için çoğunlukla güvensiz olabilir.
Pazarlanabilir paketlenmiş çiğ sütün yasaları ve düzenlemeleri dünya genelinde farklılık göstermektedir. Bazı ülkelerde çiğ süt satışı tamamen/kısmen yasaklanmıştır. Ancak çiğ süt, iyi hijyen uygulamaları ve risk yönetimi programları altında üretilir ancak sütün duyusal veya besinsel kalitesini veya herhangi bir özelliğini değiştirmek için sıcaklıkla ilgili herhangi bir işleme (Örn. ısıl işlem) maruz bırakılmamıştır. Ayrıca taze süt ürünü, herhangi bir patojenik mikroorganizma eliminasyon basamağı almamış bir süt ürünüdür. Bu nedenle, taze sütün raf ömrü (24 saatten fazla olmamak üzere) ısıl işlem görmüş süt veya uzun ömürlü sütle karşılaştırıldığında çok sınırlıdır.
Uzun Ömürlü Süt Nedir?
Uzun ömürlü süt, herhangi bir zararlı patojenik mikroorganizmayı (Örn. Taze sütte bulunabilen E. coli, Listeria ve Salmonella). İşlenmiş süt daha sonra Tetra paketlenmiş süt gibi aseptik koşullar altında steril kaplara paketlenir. Isıl işlem görmüş sütün hedefi, insan tüketimine uygun süt üretmek ve raf ömrünü artırmaktır. Böylece ısıl işlem görmüş süt/uzun ömürlü süt daha uzun raf ömrüne sahiptir (Örn. UHT süt yaklaşık 6 ay saklanabilir).
Pastörizasyon, sterilizasyon ve Ultrayüksek sıcaklık işlemi (UHT), uzun ömürlü süt üretmek için kullanılan daha popüler ısıl işlem yöntemleridir. Bu işlenmiş süt, bütün, yarım yağlı veya yağsız ürün çeşitlerinde mevcuttur. Ancak ısıl işlem tat ve renk gibi organoleptik özelliklerin değişmesine neden olur ve ayrıca sütün besin kalitesini biraz düşürür.
Uzun Ömürlü Süt ile Taze Süt arasındaki fark nedir?
Uzun Ömürlü Süt ve Taze Sütün Özellikleri
Raf ömrü
Taze süt: Taze sütün raf ömrü çok sınırlıdır.
Uzun ömürlü süt: Uzun ömürlü sütün raf ömrü daha uzundur. (Örneğin sterilize edilmiş süt, herhangi bir soğutma koşulu olmadan yaklaşık 6 ay raf ömrüne sahiptir)
Takviye
Taze süt: Taze süt besinlerle güçlendirilmez.
Uzun ömürlü süt: Uzun ömürlü süt genellikle mineraller ve vitaminlerle takviye edilir.
İşleniyor
Taze süt: Bu genellikle homojenizasyondan sonra tüketilir.
Uzun ömürlü süt: Süt, tüketimden önce farklı seviyelerde pastörize edilir veya sterilize edilir.
Fosfataz İçeriği
Taze süt: Bu, kalsiyum emilimi için gerekli olan fosfataz içerir.
Uzun ömürlü süt: Fosfataz içeriği yok edilir.
Lipaz İçeriği
Taze süt: Bu, yağın sindirimi için gerekli olan lipazı içerir.
Uzun ömürlü süt: Lipaz içeriği yok edilir.
İmmünoglobulin İçeriği
Taze süt: Taze süt, vücudu bulaşıcı hastalıklardan koruyan immünoglobulin içerir.
Uzun ömürlü süt: İmmünoglobulin içeriği yok edilir.
Laktaz Üreten Bakteriler
Taze süt: Taze süt, laktozun sindirimine yardımcı olan laktaz üreten bakteriler içerir.
Uzun ömürlü süt: Laktaz üreten bakteriler yok edilir.
Probiyotik Bakteriler
Taze süt: Taze süt, bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olan probiyotik bakteriler içerir.
Uzun ömürlü süt: Probiyotik bakteriler yok edilir.
Protein İçeriği
Taze süt: Protein içeriği denatüre değildir.
Uzun ömürlü süt: Protein içeriği denatüre edilmiştir.
Vitamin ve Mineral İçeriği
Taze süt: Vitamin ve mineral içeriği %100 mevcuttur.
Uzun ömürlü süt: Vitamin A, D ve B-12 azalır. Kalsiyum değiştirilebilir ve iyot ısı ile yok edilebilir.
Organoleptik Özellikler
Taze süt: Organoleptik özellikler değişmez.
Uzun ömürlü süt: Sütün işlenmesi sırasında organoleptik özellikler değişebilir (renkte ve/veya aromada değişiklik).
Kullanılabilir Formlar
Taze süt: Bu sadece sıvı halde bulunur.
Uzun ömürlü süt: Farklı uzun ömürlü sütler, üretilme biçimlerine ve yağ içeriğine göre değişiklik gösterme eğilimindedir. UHT sütün bütün, yarım yağlı ve yağsız çeşitleri mevcuttur.
Mikroorganizmaların Bulunabilirliği
Taze süt: Taze süt, birçok gıda kaynaklı hastalığa neden olan Salmonella, E. coli ve Listeria gibi patojenik bakterilere sahip olabilir.
Uzun ömürlü süt: Uzun ömürlü süt patojenik bakteri içermez, ancak ürün çevreye maruz kalırsa pastörize/sterilize süt patojenik bakterilerle kontamine olabilir.
Gıda Kaynaklı Hastalıklar
Taze süt: Birçok gıda kaynaklı hastalığa neden olmaktan sorumludur.
Uzun ömürlü süt: Gıda kaynaklı birçok hastalığa neden olmaktan (veya nadiren) sorumlu değildir.
Tüketim İstatistikleri
Taze süt: Çoğu ülkede çiğ süt, toplam süt tüketiminin yalnızca çok küçük bir kısmını temsil eder.
Uzun ömürlü süt: Çoğu ülkede, Uzun ömürlü süt, toplam süt tüketiminin çok büyük bir bölümünü temsil eder.
Öneri
Taze süt: Dünyanın birçok sağlık kuruluşu, toplumun çiğ süt veya çiğ süt ürünleri tüketmemesini şiddetle tavsiye etmektedir.
Uzun ömürlü süt: Dünyanın birçok sağlık kuruluşu, toplumun ısıl işlem görmüş uzun ömürlü süt ürünlerini tüketmesini önermektedir.
Sonuç olarak, insanlar çiğ sütün güvenli ve sağlıklı bir alternatif olduğuna inanıyor çünkü uzun ömürlü süt genellikle sütün bazı organoleptik ve besinsel kalite parametrelerinin tahrip olmasına neden olan çeşitli ısıl işlemlere tabi tutulur.
