Anahtar Fark – Haşlama ve Parboiling
Haşlama ve yarı kaynatma terimleri, aralarında bir fark olsa da, sıklıkla birbirinin yerine kullanılır. Haşlama ve yarı kaynatma arasındaki temel fark, haşlamanın bir gıda maddesini kaynar suya hızla daldırma ve ardından buzlu suya bırakarak hızla soğutma yöntemini ifade etmesidir. Parboiling, hızlı kaynama sürecini ifade eder, ancak hızlı soğutma sürecini ifade etmez. Yarı kaynatma, daha sonra kaynatma, haşlama, ızgara veya tavada kızartma gibi farklı bir şekilde pişirilecek olan bir gıda maddesini önceden pişirmek için sıklıkla kullanılır. Yarı kaynatılmış pirinç, yarı kaynatılmış bir ürün için en iyi örnektir. Beyazlatılmış yiyecekler pişmemiş/hafif pişmiş bir üründür, yarı kaynatılmış yiyecekler ise önceden pişirilmiş bir üründür. her iki pişirme yöntemi de gıda endüstrisinde olduğu kadar ev yemeklerinde de kullanılmaktadır, ancak birbiriyle yakından ilişkilidir. Bu makalenin amacı, haşlama ve yarı kaynatma arasındaki farkı belirlemektir.
Blanş nedir?
Haşlama, yiyeceğin 100°C suda kısa bir süre (1-2 dakika) kaynatılması ve ardından daha fazla besin kaybını ve pişirmeyi durdurmak için hemen buz gibi soğuk suya konulmasıdır. Bazı beyazlatılmış sebzeler, fazla suyu tüketilmeden önce sıkılmalıdır. Genellikle çiğ yenecek meyve ve sebzelerde veya salata yapımında kullanılır. Polifenol oksidaz enzimi gibi renk değiştiren enzimleri etkisiz hale getirmek için kullanılan bir tekniktir. Beyazlatma ayrıca yiyeceklerdeki renk ve kokuları (acılık) gidermek ve sebzeleri kızartmadan önce yumuşatmak için de kullanılabilir.
Tatlı yemekleri için taze beyazlatılmış antep fıstığı
Parboiling nedir?
Kelime yarı haşlanmış pirinçten bahsederken sıklıkla kullanılır. Tipik olarak, yarı kaynatmanın amacı, sonraki pişirme yöntemi için pişirme süresini hızlandırmak için bir öğeyi pişirmektir. Kaynayan suya atılan yiyecekler yumuşayana kadar pişirilir ve tam pişmeden çıkartılır. Yarı kaynatma, daha sonra farklı bir şekilde pişirilecek olan bir gıda maddesini kısmen pişirmek veya önceden pişirmek için sıklıkla kullanılır. Yarı kaynatma, haşlamadan farklıdır, çünkü gıda maddeleri kaynar sudan çıkarıldıktan sonra buzlu su kullanılarak hızlı bir şekilde soğutulmaz. Çiğ pirinç veya çeltik yarı kaynatılır ve bu işlem genellikle pirincin rengini beyazdan açık kırmızıya değiştirir. Dünya çeltik üretiminin yaklaşık yarısı yarı kaynatılmış olup, tedavi Sri Lanka, Hindistan, Bangladeş, Pakistan, Malezya, Nepal, Myanmar, Gine, Güney Afrika, Nijerya ve Tayland gibi Asya ve Afrika ülkelerinin birçok yerinde uygulanmaktadır.
Yarı haşlanmış pirinç
Blanşing ve Parboiling arasındaki fark nedir?
Haşlama ve yarı kaynatma işlemi, büyük ölçüde farklı pişirme koşullarına ve bitmiş ürünlerin bazı organoleptik özelliklerine sahip olabilir. Bu farklılıklar şunları içerebilir,
Haşlama ve Kaynatma Tanımı
Blanching: Blanching, haşlayarak veya geçici olarak kaynar suya daldırarak kabuğunun çıkarılması anlamına gelir
Yarı kaynatma: Yarı kaynatma, kısmen pişene kadar kaynatmak veya pişirme süresinin yarısında kaynatmak demektir
Haşlama ve Kaynatma Özellikleri
Amaç
Blanching: Hedefler meyve ve sebzelerin rengini iyileştirmek, enzimatik esmerleşmeyi önlemek, renk değiştiren enzimleri devre dışı bırakmak gibi istenmeyen enzimleri devre dışı bırakmak, soymayı kolaylaştırmak, sebzeleri kavurmadan önce yumuşatmak, istenmeyen güçlü kokuları az altmak veya gidermek (Örn.: soğan, lahana) veya meyve ve sebzelerin rengini ayarlama.
Yarı kaynatma: Hedefler, sonraki pişirme yöntemi için pişirme süresini hızlandırmayı, yiyeceğin besin değerini (Örn: pirinç) artırmayı ve ürünün raf ömrünü artırmayı içerir. Pirinç, dokuyu geliştirmek, öğütme verimini artırmak ve baş pirinç kaybını az altmak için yarı kaynatılır.
İşleme Adımları
Haşlama: Haşlamanın iki temel adımı kaynatma ve hızlı soğutmadır
Yarı kaynatma: Yarı kaynatma işleminin üç temel adımı ıslatma, buharda pişirme veya kaynatma ve kurutmadır
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı
Haşlama: Bazen sebzelerin yumuşamasını az altmak için kalsiyum eklenir ve klorofilin bozulmasını veya yeşil rengin tutulmasını önlemek için magnezyum tuzu eklenir.
Kaynatma: Gıda katkı maddeleri yaygın olarak kullanılmaz.
Zaman ve Sıcaklık Koşulları
Haşlama: Yiyecek 30 saniye ile 1 dakika arasında kaynatılır ve 0-4°C suya batırılır. Kaynatma için tipik olarak 70°C ila 100°C arasında değişen sıcaklıklarda sıcak su kullanılır.
Yarı Kaynatma: Yiyecekler, geleneksel yöntem veya modifiye yüksek basınç veya buhar oluşturma yöntemi gibi yarı kaynatma yöntemine bağlı olarak 3-20 saat kaynatılır. Bu nedenle, yarı kaynatma işlemi, haşlamaya kıyasla daha fazla zaman alır ve yüksek sıcaklıkta sıcak su veya buhar kullanır.
Nihai Ürünün Pişirme Aşaması
Haşlama: Yemeğin sadece en dış tabakası pişirilir.
Parboiling: Yiyeceklerin tamamı pişirilir ve önceden pişirilmiş ürün olarak bilinir.
Besin Kaybı
Haşlama: Bazı suda çözünür ve ısıya duyarlı besinler yok edilebilir (Örn: C Vitamini, B Vitamini)
Parboiling: Minimum besin kayıpları gözlemlenebilir. Yarı kaynatılmış pirincin besin değeri artar çünkü kabuğundaki vitaminler yarı kaynatma işlemi sırasında pirinç tanesinin merkezine aktarılır.
Kimyasal Değişiklikler
Haşlama: Enzimlerin deaktivasyonu, haşlama sırasında meydana gelen başlıca kimyasal değişikliklerdir.
Yarı kaynatma: Yarı kaynatılmış pirinçteki nişasta içeriği jelatinleşir ve depolama sırasında geriye doğru hareket eder. Jelatinleşmenin bir sonucu olarak, alfa-amiloz molekülleri nişasta tane kompleksinden sızar. Yarı kaynatılmış pirinç deposunun soğutulması, amilaz moleküllerinin birbirleriyle yeniden birleştiği ve sıkı bir şekilde paketlenmiş bir düzenleme oluşturduğu retro-gradasyon sağlar. Bu büyüme, prebiyotik olarak işlev görebilen ve insanlarda bağırsak sağlığına fayda sağlayan tip 3-dirençli nişastanın gelişimidir.
Haşlama ve Kaynatma Örnekleri
Haşlama: Ağırlıklı olarak meyve ve sebzeler
Kaynatma: Ağırlıklı olarak pirinç ve fındık
Sonuç olarak, ya haşlama ya da yarı kaynatma, yiyecekler kaynama işlemine tabi tutulur ve fark şu ki, beyazlatılmış gıdaya bundan sonra aşırı pişmeyi önlemek için bir buz banyosu verilir, bu aşama yarı kaynatma sırasında gerekli değildir. Böylece yarı kaynatma işleminden sonra yemek tamamen veya kısmen pişirilir.
