Ekstre ile aroma emülsiyonu arasındaki temel fark, özütün doğal bir kaynaktan özütlenen maddeyi içermesi, aroma emülsiyonunun ise yapay bileşenler ve katkı maddeleri kullanmasıdır.
Gıda endüstrisinde belirli bir gıda maddesinde istenen lezzet ve kokuyu elde etmek için bir aroma maddesi önemlidir. Gıda maddelerindeki bu tat ve koku, onları yemek için arzu edilir kılar.
Özet nedir?
Ekstre, doğal kaynaklardan elde edilen bir aroma maddesidir. Başka bir deyişle, özler alkoldeki doğal aromalardır (genellikle %35 alkol). İnsanlar doğal aromalı özlerin daha sağlıklı olduğuna inanma eğiliminde olsalar da, yapay aromalardan besleyici olarak farklı değildirler.
Bir özütün yaygın bir örneği vanilya özüdür. 4 - 6 tam vanilya fasulyesi kabuğu (3 - 4 inç) ve 8 ons votka kullanılarak hazırlanabilir. Benzer şekilde, badem özü, yarım fincan çiğ tuzsuz gümüşlenmiş badem ve 8 ons votka kullanılarak yapılır. Diğer bir yaygın öz, şeritler halinde soyulmuş 2 limon kabuğu ve 8 ons votka kullanılarak yapılabilen limon özüdür. Bunlar yaygın ev yapımı özlerdir.
Çoğu zaman, aroma özleri suda çözünür. Ekstraktın baz ortamı, doğal etil alkoldür. Ayrıca, tüm doğal aroma özleri, gıda sınıfı, Koşer, vegan ve glütensiz organik aroma maddeleridir.
Ayrıca, ekstraktlardaki alkolü sıvı gliserin (gıdada kullanılabilir) ve su gibi alkolsüz ekstraktlarla değiştirebiliriz. Tipik olarak, ekstrenin bir kısmı üç kısım gıda sınıfı sıvı gliserin ve bir kısım su ile birleştirilir. Daha sonra tarifle birlikte olağan prosedür kullanılabilir.
Lezzet Emülsiyonu Nedir?
Lezzet emülsiyonları, çoğunlukla sudan oluşan bir bazda süspanse edilen konsantre, suda çözünür aromalardır. Lezzet emülsiyonu, lezzetini kaybetmeden yüksek sıcaklıklara dayanma kabiliyeti nedeniyle fırıncılık ve şekerleme yapımı için mükemmel bir seçimdir.
Genellikle akasya sakızı olan aroma yağı ve emülgatör karışımımızdaki yağların damlacıklarını en aza indirebileceğimiz yüksek kesmeli işlemlerle bir lezzet emülsiyonu hazırlanır. Bu işlem sırasında yağları, yüksek ısı uygulamalarında harika olan yüksek konsantrasyonlu, suda çözünür aromalara dönüştürebiliriz.
Pişirme sürecinde, ekstrakt yerine aroma emülsiyonu kullanabiliriz. Örneğin, bir tarifte her fincan yağ için 1 çay kaşığı Bakery emülsiyonu ekleyebiliriz. Buzlanma durumunda, her fincan yağ için 1 çay kaşığı Bakery emülsiyonu ile başlayabilir ve ardından tadı daha da ekleyebiliriz.
Lezzet emülsiyonlarının kimyasal bileşimi göz önüne alındığında, emülsiyonlar, aroma bileşiklerinin aromayı serbest bırakabilecekleri farklı fazlara ayrıldığı ve farklı şekillerde modüle edilebildiği iki fazlı sistemlerdir. Bir aroma emülsiyonunun bileşenleri genellikle yağlar, emülgatörler, koyulaştırıcı maddeler vb.'dir. Bu bileşenler aroma bileşikleri ile etkileşime girebilir; bu nedenle aroma bileşiklerinin termodinamik davranışını değiştirirler.
Ekstre ile Aroma Emülsiyonu Arasındaki Fark Nedir?
Lezzet özleri ve emülsiyonlar gıda endüstrisinde çok önemli bileşenlerdir. Farklı tatları ve kokuları vardır ve çok çeşitli gıda maddelerine uyabilirler.özüt ve aroma emülsiyonu arasındaki temel fark, özütün doğal kaynaktan özütlenen maddeyi içermesi, aroma emülsiyonunun ise yapay bileşenler ve katkı maddeleri kullanmasıdır. Aroma özütlerinin bazı yaygın örnekleri arasında vanilya özü, badem özü ve limon özü bulunurken, aroma emülsiyonlarının bazı yaygın örnekleri arasında mayonez, krema, tereyağı, margarin vb. bulunur.
Aşağıdaki infografik, yan yana karşılaştırma için ekstrakt ve aroma emülsiyonu arasındaki farkları tablo halinde sunar.
Özet – Lezzet Emülsiyonuna Karşı Özü
Ekstreler, doğal kaynaklardan elde edilen aroma maddeleridir, aroma emülsiyonları ise konsantredir, çoğunlukla sudan oluşan bir bazda süspanse edilen suda çözünür aromalardır. özüt ve aroma emülsiyonu arasındaki temel fark, özütün doğal bir kaynaktan özütlenen maddeyi içermesi, aroma emülsiyonunun ise yapay bileşenler ve katkı maddeleri kullanmasıdır.
