Tereyağı ve Peynir | Sert Peynir, Yumuşak Peynir, Yarı Yumuşak Peynir, Olgun Peynir
Sabahları tereyağlı tost yapmadan durmak zor, değil mi? Ve Pizza Hut ve Domino's'taki o nefis peynirli pizzalara kim karşı koyabilir? Böyle lezzetli pizzalar yapmak için peynire ne yaptıklarını Tanrı bilir. Ve annen tarafından yapılan paranthaların tadının yarısı, üzerine anne tarafından cömertçe sürülen o tereyağı parçası olmadan gitmiş olurdu. Hem peynir hem de tereyağı süt ürünleridir ve Tabiat Ana'nın iyiliğini sağlığınıza ve damak tadınıza getirir. Ancak birbirlerinden çok farklıdırlar (dedikleri gibi tebeşir ve peynir gibi). Her ikisini de eşit derecede lezzetli bulabilirsiniz, ancak bu iki süt ürünü arasındaki farkların farkında mısınız? Hadi öğrenelim.
Tereyağı
Tereyağı, sütün üzerinde yüzdüğünü gördüğünüz kremadan yapılır. Tereyağı, süt, ayran ve suyun yağ karışımıdır. Sütten krema alındıktan sonra laktik asit suşları ve Streptococcus cremoris veya Lactobacillus lactis adı verilen bakteri ile ekşitilir. Çalkalamadan önce kremaya Leuconostoc citrovorum adlı bir bakteri daha eklenir. Bu bakteri, sütte bulunan sitrik asidi, tereyağının lezzetinden ve aromasından sorumlu olan asetil'e dönüştürür. Çalkalama sırasında krema granül hale gelir ve ayranın ayrılması gerçekleşir. Sütün yağ kürecikleri şiddetle çalkalanır ve kremanın doğasını su içinde yağ emülsiyonundan yağ içinde su emülsiyonuna dönüştürmek için bir araya toplanır.
Tereyağı, çalkalandıktan sonra nihayet oluştuğunda, insanlar tarafından tereyağı yerine kullanılan ikamelerde bulunmayan, sürülebilirlik olarak bilinen karakteristik bir özelliğe sahiptir. Bu sürülebilirlik, tereyağının gliserit yapılarının bir sonucudur ve ayrıca doymuş yağ asitlerinin varlığından kaynaklanmaktadır. Tereyağı iyi pastörize edildikten sonra, kalitesinde herhangi bir bozulma olmadan uzun süre buzdolabında saklayabilirsiniz.
Peynir
Biliyorum ki peynirden yapılan tüm yemeklerin adı gözünün önünden geçerse gözünün önüne gelir. Ama en sevdiğiniz peynirin nasıl yapıldığını ve besinsel özelliklerinin neler olduğunu hiç düşündünüz mü? Peynir, sütün sıvı kısmından ayrılmış süt pıhtısından yapılır. Sütün kesilmesi, rennin adı verilen bir enzim ve laktik bakteri starter kültürleri kullanılarak yapılır. Bu şekilde elde edilen süt pıhtısı küpler halinde kesilir ve daha sonra yaklaşık 45 dakika boyunca yaklaşık 38 santigrat dereceye ısıtılır. Pıhtı küpleri ısı nedeniyle küçülür ve ayrıca asit oluşumu artar. Sütün kalan sıvı kısmı (peynir altı suyu da denir) boş altılır ve daha sonra lor küçük küpler halinde kesilir. Bu küpler, daha fazla nemi boş altmak için gece boyunca basınç altında tutulur. Nihai üründe hala nem bulunmasına rağmen, oranı peynirin sert, yarı yumuşak veya yumuşak peynir olarak sınıflandırılıp sınıflandırılmayacağına karar verir. Su içeriği %50-80 ise peynire yumuşak peynir denir. Nem içeriği %45 civarında ise yarı sert, su içeriği %40'ın altına düşerse sert olarak adlandırılır.
Peynire istenilen şekil ve dokuyu vermek için ek bakteri eylemi gerekiyorsa, buna olgunlaştırılmış peynir denir. Hindistan'da, Mumbai ve Surat'ta Surti paneer adlı özel bir peynir yapılır. Bu paneer (peynir), keçi midesinden elde edilen pıhtılaştırıcılar kullanılarak yapılır. Sıradan peynir, mandadan elde edilen pıhtılaştırıcıdan yapılır.
Kısaca:
Tereyağı ve Peynir Arasındaki Fark
• Hem tereyağı hem de peynir süt ürünleri olsa da tatları ve lezzetleri arasında birçok fark vardır
• 100g tereyağı 737 kaloriye sahiptir, bu da peynirden çok daha yüksektir (krem peynir için en yüksek 440 kaloridir)
• 100g tereyağı, 100g peynirin sahip olduğundan çok daha fazla olan 81,7g yağ içerir (krem peynir için 34g)
• Peynir protein açısından daha yüksektir (31.5g), tereyağı ise 100g porsiyonda sadece 0.5g protein içerir
