Anahtar Fark – Buğday ve Gluten
Buğday ve glüten arasındaki fark, ticari olarak satılan birçok gıda ürünü "glütensiz" ve "buğdaysız" terimlerini birbirinin yerine kullandığından, sıradan tüketicilerin kafasını karıştırır. Buğday ve/veya glüten, dünyadaki birçok insanda alerjiye neden olabilir. Bu nedenle, buğday ve glüten arasındaki farkı belirlemek önemlidir ve bu yazıda buğdayın glütenden nasıl farklı olduğunu tartışacağız. Gluten ve buğday arasındaki temel fark, tahıl tanesinin ne olduğu ve glutenin tahıl tanelerinde bulunabilen bir protein olmasıdır.
Buğday nedir?
Buğday (Triticum spp.) dünyadaki başlıca tahıl tanelerinden biridir ve Amerika bölgesinde en çok yetiştirilen ve üretilen tahıldır. Bu nedenle, buğday tanesi dünyanın birçok yerinde başlıca gıda kaynağıdır ve buğday unu esas olarak ekmek ve diğer unlu mamuller, bisküvi, kurabiye, kek, kahv altılık gevrek, makarna, erişte ve alkollü içeceklerin işlenmesinde kullanılır. Buğday ayrıca biyo yakıt üretimi gibi gıda dışı uygulamalar için de kullanılır.
Gluten Nedir?
Gluten buğday, arpa, çavdar ve diğer birçok tahıl tanesinde bulunabilen bir proteindir. Gluten, hamur işi ve ekmek yapım endüstrisinde önemli bir rol oynar, çünkü ekmek hamurunun esnekliğine katkıda bulunur, kabarmasına ve şeklini korumasına yardımcı olur ve sıklıkla nihai ürüne çiğnenebilir bir doku sağlar. Gluten, gliadin ve gluteninin bileşimidir ve çeşitli tahıl tanelerinin endosperminde depolanan bir proteindir.
Glutensiz ekmek
Buğday ve Gluten arasındaki fark nedir?
Buğday ve Gluten Tanımı
Buğday: ılıman ülkelerde yetiştirilen en önemli tür olan, ekmek, makarna, pasta vb. için un yapmak için kullanılan bir tahıl tanesi.
Gluten: Tahıl tanelerinde, özellikle buğdayda bulunan ve hamurun elastik dokusundan sorumlu olan bir protein.
Buğday ve Glutenin Özellikleri
Tahıl
Buğday: Buğday dünyadaki başlıca tahıllardan biridir.
Gluten: Gluten bir tahıl tanesi değildir.
Kompozisyon
Buğday: Buğday karbonhidrat, protein, lif, yağ, mineraller ve vitaminler içerir.
Gluten: Gluten sadece protein içerir. Karbonhidrat, lif, yağ, mineral ve vitamin içermez.
Besin bileşeni
Buğday: Buğday, glütenin besleyici bir bileşeni olarak kabul edilemez.
Gluten: Gluten, buğdayın besleyici bir bileşeni olarak kabul edilir.
Kaynaklar
Buğday: Buğday unu veya nişastası yalnızca buğday tanelerinden elde edilir.
Gluten: Gluten buğday, arpa, çavdar, yulaf ve diğer birçok tahıl tanesinden elde edilir.
Besin matrisindeki işlev
Buğday: Buğday temel olarak unlu mamüllerin genel organoleptik özelliklerine (renk, doku, tat ve aroma) katkıda bulunur. Buğday nişastası esas olarak sos, ketçap vb. gibi bazı işlenmiş gıdalarda koyulaştırıcı olarak kullanılır.
Gluten: Gluten esas olarak unlu mamüllerin dokusuna katkıda bulunur. Ekmek hamurunun elastikiyetini sağlayan ve ekmeğin çiğnenebilir olmasını sağlayan temel bileşiktir.
İşleme yöntemi
Buğday: Ekimden sonra buğday hasat edilir, ardından kabuğu çıkarılır ve öğütülür. Böylece buğday unu elde edilir ve buğday nişastası elde etmek için daha fazla rafine ve işlem gerekir.
Gluten: Buğday, arpa veya çavdar unundan, unun yoğurulması ve ardından glüteni hamur olarak da bilinen elastik bir ağda topaklaştırması ve son olarak nişastayı yıkamasıyla elde edilir.
İlgili hastalıklar
Buğday: Bazı kişiler buğday alerjisi nedeniyle buğday tüketiminden sonra olumsuz etkiler yaşayabilir. Buğday albümin, globulin, gliadin ve glüten proteinlerinden oluşur. Alerjik reaksiyonların çoğuna esas olarak albümin ve globulin proteini neden olur. Diğer alerjik reaksiyonlara benzer şekilde, buğday alerjisi, vücudun buğday proteinlerini tehdit edici bir yabancı cisim olarak tanımasından kaynaklanır ve böylece bağışıklık sistemi tepkilerini tetikler. Buğday alerjisinin belirtileri ve belirtileri arasında cilt tahrişleri, kızarıklıklar, kurdeşen, burun tıkanıklığı ve sindirim sistemi rahatsızlığı vb. bulunur. Buğday alerjisi çok yaygın bir alerjidir ve dünya çapında meydana gelen en yaygın sekiz gıda alerjisinden biridir. Buğday alerjisinin tedavisi, buğday veya buğday içeren gıda ürünlerinin tüketiminden kaçınmaktır. Yani sadece “buğdaysız” yiyecekler tüketin. Buğday alerjisi ile çölyak hastalığı veya gluten alerjisi tamamen farklı rahatsızlıklardır. Bir kişi sadece buğdaya alerjisi varsa arpa, çavdar, m alt ve yulaf gibi glüten içeren tahıl tanelerini tüketebilir.
Gluten: Çölyak hastalığı, buğday dahil glüten içeren gıdaları tükettiklerinde ince bağırsağın iltihaplanmasıyla sonuçlanan en yaygın kronik, otoimmün sindirim sendromlarından biridir. Çölyak hastalığının belirti ve semptomları karın şişkinliği, ishal ve kabızlığı içerir. Bu hastalık ayrıca demir eksikliği anemisine, kalsiyum eksikliğine, osteoporoza, kilo kaybına, yorgunluğa ve yetersiz beslenmeye neden olabilir. Çölyak hastalığı için önerilen tedavi, glütensiz bir diyet tüketmektir. Glutensiz bir gıda ürünü, buğday, çavdar ve arpa tahıllarından elde edilen gluten proteini içermez. Bu nedenle tüm glütensiz gıda ürünleri aynı zamanda buğdaysız gıda olarak kabul edilir.
Fırıncılık sektörünün ana hammaddesi
Buğday: Buğday unu, fırıncılık sektörünün ana hammaddesidir.
Gluten: Gluten, buğdayda zaten mevcut olduğu için fırıncılık endüstrisinin hammaddesi olarak kabul edilemez. Ancak bazı durumlarda ham madde olarak yapay glüten eklenir. Örneğin, unlu mamuller pirinç unu kullanılarak hazırlanırken, pirinç ununda gerçek glüten bulunmadığından glüten eklenir.
Tüketici ürünlerinin çeşitliliği ve kullanımı
Buğday: Buğday, ekmek ve diğer unlu mamüller, bisküviler, kurabiyeler, kekler, kahv altılık gevrekler, makarnalar, eriştelerin ana bileşenidir. Biyoyakıt üretimi de dahil olmak üzere bazı gıda dışı uygulamaları vardır.
Gluten: Gluten ayrıca unlu mamuller, bisküviler, kurabiyeler, kekler, kahv altılık gevrekler, makarnalar, erişteler gibi buğday, arpa veya çavdar unu içeren ürünler içerir. Ayrıca bira, soya sosu, dondurma ve ketçapta da bulunur. Ayrıca kozmetik, saç bakım ürünleri ve bazı dermatolojik tedavilerde de kullanılmaktadır. Bazı evcil hayvan mamalarının protein içeriği, glüten ilavesiyle de zenginleştirilebilir.
Sonuç olarak, buğday bir tahıl tanesidir, glüten ise buğday ve arpa, çavdar, m alt ve yulaf gibi diğer tahıl tanelerinden elde edilen yapışkan proteindir. Glutensiz yiyecekler her zaman buğdaydan arınmış olacaktır; tersine buğday içermeyen gıdalar her zaman glütensiz olmayabilir. Bu, buğday ve glüten arasındaki temel farktır.
