Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme arasındaki temel fark, enzimatik esmerleşmenin polifenol oksidaz ve katekol oksidaz gibi enzimleri içermesi, enzimatik olmayan esmerleşmenin ise herhangi bir enzimatik aktivite içermemesidir.
Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme terimleri, yiyeceklerin esmerleşmesini tanımlamada çok önemlidir. Etki mekanizmalarına göre farklılık gösterirler. Gıda esmerleşmesi, meyve ve sebze gibi bir gıdanın, o gıdada meydana gelen kimyasal reaksiyonlar nedeniyle kahverengi bir renge dönüşmesi işlemidir. Bunun gıda endüstrisi için, özellikle maliyet açısından birçok etkisi vardır.
Enzimatik Esmerleşme Nedir?
Enzimatik esmerleşme, gıdada gerçekleşen enzim katalizli kimyasal reaksiyon nedeniyle gıdanın kahverengiye dönüşme sürecidir. Bunu meyve, sebze ve deniz ürünlerinde de görebiliriz. Yemeğin tadını, rengini ve değerini etkiler. Bu reaksiyonlar, polifenol oksidaz ve katekol oksidaz gibi enzimleri içerir. Bu enzimler, doğal fenollerden melanin ve benzokinon oluşturur. Bu işlemin bir diğer adı da “gıdaların oksidasyonu”dur. Bu işlem oksijene maruz kalmayı gerektirir.
Şekil 01: Enzimatik Esmerleşme
Enzimatik esmerleşme, fenollerin fenol oksidaz tarafından kinonlara oksidasyonu ile başlar. Bu kinonlar, diğer proteinlerden gelen nükleofilik saldırılara karşı yüksek duyarlılığa neden olan güçlü elektrofillerdir. Bu kinonlar bir dizi reaksiyon yoluyla polimerize olabilir. Sonunda, yüzey gıdalarında kahverengi renkli pigmentlerle sonuçlanır. Bu nedenle, bu süreci engellememiz gerekiyorsa, polifenol oksidaz aktivitesini engellemeye odaklanmalıyız. Ancak bazen bu esmerleşmenin olumlu etkileri de vardır. Örneğin kahve, kakao çekirdekleri ve çayın rengini ve aromasını geliştirir.
Enzimatik Olmayan Esmerleşme Nedir?
Enzimatik olmayan esmerleşme, bir enzim tarafından katalize edilmeyen kimyasal bir reaksiyon nedeniyle gıdaların kahverengiye dönüşme sürecidir. Ayrıca yiyeceklerde kahverengi pigmentler üretir. Bu reaksiyonun karamelizasyon ve Mallard reaksiyonu olmak üzere iki ana tipi vardır.
Şekil 02: Enzimatik Olmayan Esmerleşme
Karamelizasyon, şekerin pirolizini içerir. Bu nedenle, bu işlem, cevizli bir tat ve kahverengi renk elde etmek için pişirmede yararlıdır. Bu süreçte, karakteristik karamel aromasını üreten uçucu kimyasallar salınır. Mallard reaksiyonunda, serbest amino asidin amin grubu ile indirgeyici şekerin karbonil grubu arasında kimyasal bir reaksiyon gerçekleşir. Ayrıca, bu reaksiyon ısı ilavesiyle gerçekleşir. Şeker, çeşitli koku ve tatlar üreten amino asit ile reaksiyona girer. Bu nedenle, bu reaksiyon, yemek pişirdikten sonra lezzet üretiminden sorumludur. Ayrıca, bu reaksiyon, işlenmiş gıdalar için yapay aromaların üretilmesinde önemlidir. Reaksiyonu içeren amino asit türü, son ürünün lezzetini belirler.
Enzimatik ve Nonenzimatik Esmerleşme Arasındaki Fark Nedir?
Enzimatik esmerleşme, gıdada gerçekleşen enzim katalizli kimyasal reaksiyon nedeniyle gıdanın kahverengiye dönüşme sürecidir. Polifenol oksidaz ve katekol oksidaz gibi enzimleri içerir. Ayrıca, fenollerin fenoloksidaz tarafından kinonlara oksidasyonu ile başlar ve daha sonra kahverengi renkli pigmentler vermek üzere polimerize edilir. Enzimatik olmayan esmerleşme, bir enzim tarafından katalize edilmeyen kimyasal bir reaksiyon nedeniyle gıdanın kahverengiye dönüşme sürecidir. Herhangi bir enzimatik aktivite içermez. Buna ek olarak, serbest amino asidin amin grubu ile indirgeyici şekerin karbonil grubu arasındaki kimyasal reaksiyonu içerir. Aşağıdaki infografik, enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme arasındaki farkı tablo şeklinde göstermektedir.
Özet – Enzimatik ve Enzimatik Olmayan Esmerleşme
Yiyeceklerin kızarması, gıda endüstrisinde tartıştığımız çok önemli bir süreçtir. Oluşabileceği iki ana yol vardır; bunlar enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmedir. Enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme arasındaki temel fark, enzimatik esmerleşme polifenol oksidaz ve katekol oksidaz gibi enzimleri içerirken enzimatik olmayan esmerleşme herhangi bir enzimatik aktivite içermez.
