Maillard reaksiyonu ile karamelizasyon arasındaki temel fark, Maillard reaksiyonunun pirolitik olmaması, karamelizasyonun ise pirolitik olmasıdır.
Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon, gıdaların enzimatik olmayan iki farklı esmerleşme sürecidir. Ancak bu işlemler, işleme yöntemine göre birbirinden farklılık gösterir. Her iki durumda da bu işlemlerden geçen yiyecekler işlem sonunda kahverengi bir renk alır.
Maillard Reaksiyonu nedir?
Maillard reaksiyonu, gıdalardaki amino asitleri ve indirgen şekerleri içeren kimyasal bir reaksiyondur. Bu işlem, kendine özgü bir tada sahip esmerleştirilmiş bir gıda ile sonuçlanır. Enzim katalizli bir reaksiyon değildir. Tipik olarak, bu işlem yaklaşık 140 ila 165 °C sıcaklıklarda gerçekleşir. Çoğu zaman, bu reaksiyonun gerçekleştiğinden emin olmak için daha da yüksek sıcaklıklara gitme eğilimindeyiz. Ancak çok yüksek sıcaklıklar bu reaksiyondan ziyade karamelleşme ile sonuçlanacaktır.
Maillard reaksiyonunda şekerin karbonil grubu amino asidin amino grubu ile reaksiyona girer. Kötü karakterize edilmiş moleküllerin bir karışımı ile sonuçlanır. Bu molekül karışımı, esmer gıdaların aroması ve lezzetinden sorumludur.
Şekil 01: Etin Kızartılması
Bunu alkali bir ortamda yaparsak reaksiyon hızı hızlanır. Bunun nedeni, orada amino gruplarının deprotone etme eğiliminde olmasıdır. Bu deprotonasyon, gıdanın nükleofilliğini arttırır. Amino asit türü nihai tadı belirler.
Maillard reaksiyonunu kullandığımız örnekler:
- Kahve kavurma
- Çikolata üretimi
- Biftek gibi çeşitli etlerin kızarması
- Pişmiş yemeklerin karanlık kabuğu
- M alt arpa üretimi
Karamelizasyon nedir?
Karamelizasyon, yiyeceklerde şeker içeren bir kimyasal reaksiyondur. Bu nedenle şekerin esmerleşmesi olarak tanımlayabiliriz. Bu işlem, yemek pişirirken yiyeceğe tatlı, cevizli lezzetini ve kahverengi rengini verir. Yiyeceklerin kahverengi renginden sorumlu olan üç polimer grubu vardır. onlar;
- Karamelanlar (C24H36O18)
- Karamelenler (C36H50O25)
- Karamelinler (C125H188O80)
Bu sürecin ilerlemesi sırasında, gıda salınımının bazı bileşenleri oldukça uçucudur. Örneğin, gıdanın diasetil bileşenlerini serbest bırakır. bu, yiyeceklerin karakteristik karamel aromasını üretir. Ayrıca, bu süreç pirolitiktir. Bu, sürecin gıdadaki malzemelerin termal ayrışmasını içerdiği anlamına gelir.
Şekil 02: Havuçların Karamelize edilmesi
Bu işlem sırasında meydana gelen birçok kimyasal reaksiyon türü vardır. Bazıları aşağıdaki gibidir:
- Yoğuşma reaksiyonları
- Molekül içi bağ
- Doymamış polimer oluşumları
- Dehidrasyon reaksiyonları
- Sukrozun fruktoz ve glikoza çevrilmesi
Karamelizasyon kullandığımız bazı örnekler:
- Karamelli şeker üretimi
- Karamelize soğan, patates, armut vb. yapmak
- Karamel sos, kola ürünleri, karamelize şekerli süt vb. üretmek.
Maillard Reaksiyonu ile Karamelizasyon Arasındaki Fark Nedir?
Maillard reaksiyonu, gıdalardaki amino asitleri ve indirgen şekerleri içeren kimyasal bir reaksiyondur. Bu nedenle bu reaksiyonun reaktanları amino asitler ve indirgeyici şekerlerdir. Ayrıca, pirolitik olmayan bir reaksiyondur. Burada esmerleşme, esmerleşmiş gıdaların aroması ve lezzetinden sorumlu olan, kötü karakterize edilmiş moleküllerin bir karışımının üretilmesi yoluyla gerçekleşir. Karamelizasyon, yiyeceklerde şeker içeren kimyasal bir reaksiyondur. dolayısıyla Karamelizasyonun reaktanları yiyeceklerdeki şekerlerdir. Pirolitik bir reaksiyondur. Buna ek olarak, gıdaların kahverengi renginden sorumlu olan üç polimer formu oluşturur; karameller, karameller ve karamelinler. Aşağıdaki infografik, Maillard reaksiyonu ile karamelizasyon arasındaki fark hakkında daha fazla ayrıntıyı tablo halinde sunar.
Özet – Karamelizasyona Karşı Maillard Reaksiyonu
Maillard reaksiyonu ile karamelizasyon arasındaki fark, Maillard reaksiyonunun pirolitik olmaması, karamelizasyonun ise pirolitik olmasıdır. Bu, karamelizasyonun gıda (şeker) içindeki malzemelerin termal ayrışmasını içerdiği, Maillard reaksiyonunun ise herhangi bir termal ayrışma içermediği anlamına gelir; gıdalardaki amino asitler ve indirgeyici şekerler arasındaki kimyasal reaksiyon yoluyla oluşur.
