Agar ve carrageenan arasındaki temel fark, agarın Gelidium ve Gracilaria'dan, carrageenan'ın Chondrus crispus'tan çıkarılmasıdır.
Agar ve carrageenan, deniz yosunundan, özellikle kırmızı alg türlerinden elde edilen iki doğal hidrokolloiddir. Her ikisi de jelleştirici özelliğe sahip olduğu için birçok farklı türde gıda müstahzarında kullanılmaktadır. Agar en iyi bakteriyolojik ortamın katılaştırıcı bir bileşeni olarak bilinir. Gelidium ve Gracilaria, agar çıkarmak için kullanılan iki kırmızı alg iken, carrageenan genellikle kırmızı deniz yosunu Chondrus crispus'tan çıkarılır. Agar, krema, sır, işlenmiş peynir, jöle ve tatlılarda kullanılan doğal jelatinli bir maddedir. Agar, mikrobiyoloji ve biyoteknoloji uygulamalarında da sıklıkla kullanılır. Carrageenan, tatlılar, dondurma, soslar, pateler, bira, işlenmiş et ve soya sütünde kullanılan bir polisakkarittir.
Agar nedir?
Agar, jelatinimsi bir madde olan doğal bir hidrokolloiddir. Agar, Gelidium ve Gracilaria olarak iki tür kırmızı algden (deniz yosunu) ekstrakte edilir. İlk olarak deniz yosunları temizlenir ve iyice yıkanarak kum, tuz gibi yabancı maddelerden, kalıntılardan arındırılır. Daha sonra deniz yosunları, agar suda eriyene kadar birkaç saat suda ısıtılır. Bu karışım daha sonra artık deniz yosunlarını uzaklaştırmak için süzülür. Süzüntü, agar içeren bir jel oluşturmak üzere soğutulur. Daha sonra jel kırılır ve çözünür tuzları uzaklaştırmak için yıkanır. Son olarak, çıkarılan suyu çıkarır ve agarı tek tip parçacık boyutuna öğütürüz.
Şekil 01: Ağar
Agar kaynar suda çözülür. 32 ile 43 °C arasında jel oluşturur. Bu jel, 85 °C veya daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılana kadar erimez. Agar üretiminin %90'dan fazlası gıda uygulamaları için kullanılır – buzlanma, sırlar, işlenmiş peynir, jöle ve tatlılar vb. Geri kalanı mikrobiyolojik ve diğer biyoteknoloji uygulamalarında kullanılır.
Karragenan nedir?
Karragenan, kırmızı alg türü Chondrus crispus'tan elde edilen başka bir doğal hidrokolloiddir. Bir polisakkarittir. Rafine karagenan (RC) ve yarı rafine karagenan (SRC) olmak üzere iki tür karagenan vardır. Yarı rafine karagenan, orijinal deniz yosununda bulunan selüloz içerirken rafine karagenan selüloz içermez. Selüloz süzülerek uzaklaştırılmıştır.
Şekil 02: Chondrus crispus
Agar'a benzer şekilde carrageenan'ın jelleştirici özelliği vardır. Emülsifiye edici özelliği de vardır. Bu nedenle, carrageenan hem jelatin hem de agar yerine gıda katkı maddesi olarak kullanılır. İşlenmiş gıdalarda, karagenan stabilizasyon, koyulaştırma ve jelleşme için kullanılır. Carrageenan ayrıca dondurma, çikolatalı süt, krema, peynir, jöle, şekerleme ürünleri, et hazırlamada ve bira ve şarabın berraklaştırılmasında kullanılır. Karagenan genellikle fındık sütünde, et ürünlerinde ve yoğurtta bulunur.
Agar ve Carrageenan Arasındaki Benzerlikler Nelerdir?
- Agar ve karagenan iki hidrokolloiddir.
- Polisakkaritlerden oluşurlar.
- Kırmızı yosun türlerinden elde edilirler.
- Deniz yosunları, ekstraksiyon işlemi sırasında kum, tuz ve diğer yabancı maddeleri uzaklaştırmak için yıkanır.
- İkisinin de jelleştirici özelliği vardır.
- Yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılırlar.
- Her ikisi de endüstriyel olarak çıkarılır ve ticarileştirilir.
- Agar ve carrageenan'ın besin değeri yoktur.
Agar ve Carrageenan Arasındaki Fark Nedir?
Agar, deniz yosunundan elde edilen doğal bir hidrokolloiddir, carrageenan ise jelleştirme, kalınlaştırma ve stabilize etme özellikleri nedeniyle gıda endüstrisinde gıda katkı maddesi olarak kullanılan doğal bir hidrokolloiddir. Gelidium ve Gracilaria, agar çıkarmak için kullanılan iki kırmızı alg iken, Chondrus crispus, karagenan çıkarmak için kullanılan kırmızı algdir. Bu, agar ve karagenan arasındaki temel farktır.
Aşağıda agar ve karagenan arasındaki farkın bir özeti verilmiştir.
Özet – Agar ve Carrageenan
Agar ve carrageenan, kırmızı alglerden elde edilen iki doğal hidrokolloiddir. Besin değeri yoktur. Her ikisinin de jelleştirici özelliği vardır ve birçok farklı türde gıda müstahzarında kullanılırlar. Agar, Gelidium ve Gracilaria'dan ekstrakte edilirken, carrageenan Chondrus crispus'tan ekstrakte edilir. Bu nedenle, agar ve karagenan arasındaki temel fark budur.
