Gliadin ve glutenin arasındaki temel fark, gliadin'in suda çözünmeyen bir glüten türü olması, glüteninin ise suda çözünen bir glüten türü olmasıdır.
Gluten, canlı organizmalarda bulabileceğimiz biyokimyasal bir bileşiktir. Örneğin bu bileşiği buğday unu gibi ürünlerde bulabiliriz. Gliadin ve glutenin olarak bilinen iki tür glüten vardır. Gliadin ve glutenin arasındaki temel fark, suda çözünürlükleridir.
Gliadin nedir?
Gliadin, suda çözünmeyen bir tür glüten proteinidir. Bu protein sınıfı, buğdayda ve Triticum cinsindeki diğer birkaç tahılda bulunur. Gliadin, ekmeğe pişirme işlemi sırasında düzgün şekilde kabarma kabiliyeti veren önemli bir bileşendir.
Şekil 01: Gliadin'in Yapısı
Ayrıca, alfa-gliadin, gama gliadin ve omega gliadin olmak üzere üç ana gliadin türü vardır. Sistein alanının N-terminalindeki amino asit dizilerine bağlı olarak bu üç tipi ayırabilir ve ayırt edebiliriz. Alfa gliadin bileşenleri, düşük konsantrasyona sahip alkollerde çözünür. Gama gliadin bileşenleri, yalnızca zincir içi disülfid köprülerine sahip olan, sistein açısından zengin gliadin'in atasal formu olarak kabul edilir. Omega gliadin bileşenleri ise yüksek oranda asidik asetonitril bileşenlerinde çözünür.
Ayrıca, gliadinleri özünde düzensiz proteinler olarak adlandırabiliriz; bu, bu bileşiklerin sürekli değişen şekillere sahip oldukları ve bu da onları incelemeyi zorlaştırdığı anlamına gelir. Son araştırmalara göre, gliadinin protein yapısı elips şeklindedir.
Ayrıca, diğer glüten türlerinden farklı olarak, gliadinler hücre içinde monomerik yapılarında bulunur. Bununla birlikte, bu gliadin bileşikleri, hidrofobik etkileşimleri nedeniyle hücre içinde polimerik yapılar oluşturamazlar. Gliadinleri, elektroforetik hareketlilik ve izoelektrik odaklamaya bağlı olarak ayrılabilen prolaminler olarak adlandırabiliriz. Ayrıca, gliadin molekülleri aktif taşıma yöntemiyle bağırsak bariyerini geçebilir.
Glutenin nedir?
Glutenin, suda çözünmeyen bir glüten türüdür. Buğday ununda önemli bir protein bileşenidir (buğday unundaki protein içeriğinin yaklaşık %47'si). Glutenin bileşenleri, yüksek moleküler kütleli alt birimleri ve düşük moleküler kütleli alt birimleri içeren protein agregatlarıdır. Bu alt birimler, moleküller arası disülfid bağları, hidrofobik etkileşimler ve moleküller arasındaki diğer kuvvetler tarafından stabilize edilir. Ayrıca, bu bileşik, buğday unundan yapılan hamurun sağlamlığından ve esnekliğinden sorumludur. Ekmek yapma sürecinde ekmeğin kalitesi büyük ölçüde yüksek moleküler ağırlıklı glutenin alt birimlerinin sayısına ve bileşimine bağlıdır.
Ayrıca, glütenin diğer ana formu olan gliadinlerin aksine, glütenin bitki hücrelerinde polimerik formda bulunur. Glutenin polimerlerinin bu genişletilmiş ağ yapısı, disülfid bağları nedeniyle oluşur.
Gliadin ve Glutenin Arasındaki Fark Nedir?
Gliadin ve glutenin iki ana glüten türüdür. Gliadin ve glutenin arasındaki temel fark, gliadin suda çözünmeyen bir glüten türüdür, glütenin ise suda çözünür bir glüten türüdür. Ayrıca, gliadin hücrelerin içinde monomerik formda, glutenin ise hücrelerin içinde polimerik formda meydana gelir.
Aşağıdaki infografik, gliadin ve glutenin arasındaki farkları tablo şeklinde listeler.
Özet – Gliadin vs Glutenin
Özetlemek gerekirse, glütenin ve gliadin iki tür glütendir. Gliadin ve glutenin arasındaki temel fark, gliadin suda çözünmeyen bir glüten türüdür, glütenin ise suda çözünen bir glüten türüdür.
