Homofermentatif ve heterofermentatif bakteriler arasındaki temel fark, homofermentatif bakterilerin glikoz fermentasyonunda birincil yan ürün olarak yalnızca laktik asit üreten bir tür laktik asit bakterisi olması, heterofermentatif bakterilerin ise bir tür laktik asit bakterisi olmasıdır. glikoz fermantasyonunda yan ürün olarak laktik asit dışında etanol/asetik asit ve CO2 üretir.
Laktik asit bakterileri (LAB) süt endüstrisinde yaygındır. Laktik asit bakterileri, şeker fermantasyonunun ana yan ürünü olarak laktik asit üretir. Gram pozitif ve çubuk veya kok şeklindedirler. Bu bakteriler, süt endüstrisi ile ilişkili diğer bakterilere göre düşük pH'a daha toleranslıdır. Genellikle starter kültürlerde ve süt fermantasyonlarında kullanılırlar. Laktik asit bakterileri sütün ekşi olmasına neden olur. Ayrıca bu bakteriler şeker fermantasyonunda yan ürünlerine göre homofermentatif ve heterofermentatif bakteriler olarak sınıflandırılır.
Homofermentatif Bakteriler nelerdir?
Homofermentatif bakteriler, glikoz fermentasyonunda birincil yan ürün olarak yalnızca laktik asit üreten bir tür laktik asit bakterisidir. Biyokimyada homofermentatif bakteriler, glikoz moleküllerini iki laktik asit molekülüne dönüştürür. Substrat düzeyinde fosforilasyon yoluyla iki ATP molekülü yapmak için bu reaksiyonu kullanırlar. Homofermentatif bakteriler, düşük pH koşullarında hızla laktik asit üretmek için süt başlangıç kültürlerinde kullanılan Lactococcus türlerini içerir. Süt endüstrisinde, Lactococcus türleri, tek soylu başlangıç kültürlerinde veya Lactobacillus ve Streptococcus gibi diğer laktik asit bakterileri ile karışık soy kültürlerinde kullanılabilir.
Şekil 01: Homofermentatif Bakteriler
Homofermentatif Bakteri Üretir
Lactococcus türleri, peynir gibi fermente süt ürünlerinin üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. Her neyse, Lactococcus'un homofermentatif durumu pH, glikoz konsantrasyonu ve besin sınırlaması gibi çevresel koşulları değiştirerek ayarlanabilir. Lactobacillus helveticus'un termofilik suşları da peynir üretiminde kullanılmaktadır. Yoğurt endüstrisinde kullanılan homofermentatif bakteriler arasında Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus acidophilus ve Streptococcus salivarius suşları bulunur. Ayrıca, Sterptococcus spp., Enterococcus, Pediococcus ve Aerococcus, süt endüstrisinde kullanılan diğer homofermentatif bakterilerdir, ancak nadiren starter kültür olarak kullanılırlar.
Heterofermentatif Bakteriler nelerdir?
Heterofermentatif bakteriler, glikoz fermantasyonunda yan ürün olarak laktik aside ek olarak etanol/asetik asit ve CO2 üreten bir tür laktik asit bakterisidir. Heterofermentatif bakterilerde, başlıca son ürün olarak laktik asit dışında, glikoz fermentasyonunda önemli miktarda bir veya daha fazla metabolit (etanol/asetik asit, CO2) de üretilir. Biyokimyada, heterofermentatif bakteriler glikoz fermentasyonunda CO2 ile birlikte bir laktik asit ve bir ATP üretir. Ancak etanol, asetik asit, propiyonik asit, asetaldehit veya diasetil gibi başka son ürünler de üretebilirler.
Şekil 02: Heterofermentatif Bakteriler
Heterofermentatif bakteriler için test, CO2 gazının saptanmasını içerir. Süt ve süt endüstrisinde yaygın olmasalar da, süt endüstrisinde nadiren starter kültür olarak kullanılırlar. Bazen, önemli sayıda üremeye izin verirlerse, heterofermentatif bakteriler, sert peynirlerde yarıklar ve diğer süt ürünlerinde şişmiş ambalajlar gibi kusurlara neden olabilir. Heterofermentatif bakteriler arasında Leuconostoc spp., Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus plantarium, Lactobacillus casei ve Lactobacillus curvatus bulunur.
Homofermentatif ve Heterofermentatif Bakteriler Arasındaki Benzerlikler Nelerdir?
- Homofermentatif ve heterofermentatif bakteriler, laktik asit bakterilerinin türleridir.
- Her ikisi de gram pozitiftir ve çubuk veya kok şeklindedir.
- Glikoz fermantasyonunda laktik asit üretirler.
- Glikoz fermantasyonunda ATP üretirler.
- Her ikisi de süt endüstrisinde kullanılır.
Homofermentatif ve Heterofermentatif Bakteriler Arasındaki Fark Nedir?
Homofermentatif bakteriler, glikoz fermentasyonunda birincil yan ürün olarak yalnızca laktik asit üreten bir tür laktik asit bakterisidir. Öte yandan, heterofermentatif bakteriler, glikoz fermantasyonunda yan ürün olarak laktik asit dışında etanol/asetik asit ve CO2 üreten bir tür laktik asit bakterisidir. Bu, homofermentatif ve heterofermentatif bakteriler arasındaki temel farktır. Ayrıca, homofermentatif bakteriler süt endüstrisinde genellikle starter kültürler olarak kullanılmaktadır. Buna karşılık, heterofermentatif bakteriler süt endüstrisinde başlangıç kültürleri olarak nadiren kullanılmaktadır.
Aşağıdaki infografik, homofermentatif ve heterofermentatif bakteriler arasındaki farkı tablo şeklinde özetler.
Özet – Homofermentatif ve Heterofermentatif Bakteriler
Laktik asit bakterileri (LAB), çeşitli fermantasyon süreçlerinde önemli bir rol oynayan heterojen bir bakteri grubudur. Yiyeceklerdeki karbonhidratları fermente ederler ve ana yan ürün olarak laktik asit üretirler. Bu bakteriler, şeker fermantasyonunda yan ürünlerine göre homofermentatif ve heterofermentatif bakteriler olarak sınıflandırılır. Homofermentatif bakteriler, glikoz fermantasyonunda birincil yan ürün olarak yalnızca laktik asit üreten bir tür laktik asit bakterisidir. Öte yandan, heterofermentatif bakteriler, glikoz fermantasyonunda yan ürün olarak laktik asit dışında etanol/asetik asit ve CO2 üreten bir laktik asit bakteri türüdür. Dolayısıyla, homofermentatif ve heterofermentatif bakteriler arasındaki temel fark budur.
