Hidrolitik ve oksidatif acılaşma arasındaki temel fark, hidrolitik acılaşmanın, trigliseritler hidrolize ve serbest yağ asitlerinin salınmasına maruz kaldığında gelişen kokuyu ifade ederken, oksidatif acılaşma, yağın oksijenle kimyasal reaksiyonudur.
Ransitifikasyon, hava, ışık veya neme maruz kaldıklarında veya hoş olmayan bir tat ve kokuyla sonuçlanan mikrobiyal aktivite yoluyla katı ve sıvı yağların tam veya eksik oksidasyonunu veya hidrolizini içeren kimyasal bir işlemdir. Dolayısıyla gıdalarda meydana gelen bu kimyasal reaksiyon istenmeyen koku ve tatlara neden olabilir. Etki moduna göre, hidrolitik, oksidatif ve mikrobiyal acılaşma olmak üzere üç tür acılaşma vardır.
Hidrolitik Acıma Nedir?
Hidrolitik ekşime, trigliseritlerin hidrolizi sırasında serbest yağ asitlerini serbest bırakarak hoş olmayan bir kokunun gelişmesidir. Bu, lipidin genellikle su ile reaksiyona girdiği kimyasal bir reaksiyondur. Bu reaksiyon özellikle bir katalizör gerektirir. Ayrıca bu kimyasal reaksiyon, serbest yağ asitleri ve gliserol oluşumuna yol açar.
Ayrıca, lipidlerde bulunan bazı kısa zincirli yağ asitleri (örneğin bütirik asit) kötü kokulu olabilir (yani, zaten belirli bir kokuya sahip olabilirler). Ek olarak, lipitlerde kısa zincirli yağ asitleri oluştuğunda, bu yağ asitleri, kimyasal reaksiyonu daha da hızlandırabilen katalizör görevi görebilir. Bu nedenle bu tip kimyasal reaksiyonu otokataliz işlemi olarak adlandırabiliriz.
Oksidatif Acıma Nedir?
Oksidatif acıma, yağların havadaki oksijen tarafından bozunduğu kimyasal bir süreçtir. Genellikle doymamış yağ asitleri, karbon atomları arasında çift bağa sahiptir. Bu çift bağlar, bölünme reaksiyonunun moleküler oksijeni de içerdiği serbest radikal kimyasal reaksiyonlarla parçalanabilir.
Tipik olarak, oksidatif ekşime kötü kokulu ve oldukça uçucu aldehit ve ketonların salınmasına neden olabilir. Bu reaksiyonlar serbest radikal kimyasal reaksiyonlar olduğundan güneş ışığı ile katalize edilebilirler. Öncelikle oksidasyon doymamış yağlar boyunca gerçekleşir.
Örneğin, eti genellikle buzdolabında veya donmuş halde tutarız; değilse, oksidatif ransidite oluşabilir. Ancak eti buzdolabında tutmamıza rağmen çoklu doymamış yağ oksitlenmeye devam edebilir; bu nedenle, yağ yavaş yavaş sertleşecektir. Bu yağ oksidasyon süreci, hayvanlar kesildiğinde hemen başlayan ve kas yüzeylerindeki yağların havanın oksijenine maruz kalmasına neden olan acılaşmaya neden olabilir. Ayrıca, bu kimyasal reaksiyon tipik olarak soğutma sırasında çok düşük bir hızda devam eder çünkü et çok düşük bir sıcaklıktadır.
Şekil 01: Oksidatif Acılaşmanın Basit Yolu
Işık geçirmez ambalajlar kullanarak, gıdaların çevresinde oksijensiz bir atmosfer kullanarak ve antioksidanlar ekleyerek gıdaların oksidatif acılaşmasını önleyebiliriz. Bu antioksidanlar genellikle acılaşma gelişimini geciktirmek için koruyucu olarak kullanılır. Bizim de kullanabileceğimiz bazı doğal antioksidanlar var; bunlara askorbik asit ve tokoferoller dahildir.
Hidrolitik ve Oksidatif Acılaşma Arasındaki Fark Nedir?
Aşma veya acılaşma, lipidlerin tamamen veya kısmen bozulması nedeniyle hoş olmayan bir kokunun oluşmasıdır. Hidrolitik ve oksidatif acılaşma arasındaki temel fark, hidrolitik acılaşma, trigliseritler hidrolize uğradığında ve serbest yağ asitleri saldığında gelişen kokuyu ifade ederken, oksidatif acılaşma, yağın oksijenle kimyasal reaksiyonudur.
Aşağıdaki infografik, hidrolitik ve oksidatif acılaşma arasındaki farkları tablo şeklinde listeler.
Özet – Hidrolitik ve Oksidatif Acılaşma
Aşma veya acılaşma, lipidlerin tamamen veya kısmen bozulması nedeniyle hoş olmayan bir kokunun oluşmasıdır. Acılaşmanın hidrolitik, oksidatif ve mikrobiyal acılaşma olmak üzere üç yolu vardır. Hidrolitik ve oksidatif acılaşma arasındaki temel fark, hidrolitik acılaşma, trigliseritler hidrolize uğradığında ve serbest yağ asitleri saldığında gelişen kokuyu ifade ederken, oksidatif acılaşma, yağın oksijenle kimyasal reaksiyonudur.
